Receta · Plato de fondo · Amazonía
Tacacho con cecina
Plátanos verdes asados, machacados con manteca y trocitos de cerdo crocante, formados en bolas, servidos con carne de cerdo ahumada.
- Para 4 personas (8 bolas de tacacho)
- 1 hora aproximadamente (estimación)
- Intermedia
Bolas de plátano verde asado, machacado con manteca y trocitos de cerdo crocante, y tajadas de cerdo seco y ahumado: el tacacho con cecina es el desayuno de la Amazonía peruana, de Tarapoto a Iquitos.
“Lo golpeado”
Según Wikipedia, la palabra tacacho vendría del quechua taka chu, “lo golpeado”. Los plátanos verdes se asan sobre el carbón, o se sancochan en algunas regiones, y luego se machacan en el batán con chicharrón picado y manteca, y se forman en bolas. Wikipedia agrega que se come sobre todo en el desayuno, y que la cecina, en Perú, es un producto de la selva que acompaña el tacacho.
Plátano y cecina, en Suiza
El plátano verde se vende en tiendas africanas y latinoamericanas: elígelo bien verde y firme, no amarillo; maduro, se vuelve dulce y ya no se sostiene. La cecina amazónica, cerdo seco y ahumado, es casi imposible de encontrar: un cerdo ahumado (paleta, costillas) se le acerca. Cuidado con no confundirla con la cecina española, de res seca y salada.
Nuestra versión
El horno reemplaza la brasa: cocina bien los plátanos, sin el sabor a humo. La etiqueta de la carne ahumada indica si debe cocinarse.
Ingredientes
Para 4 personas (8 bolas de tacacho)
Tiempo de preparación estimado
- Tiempo activo
- 30 minutos
- Cocción
- 30 minutos para los plátanos, 10 a 25 minutos para la carne según el producto
- Total
- 1 hora aproximadamente
Técnicas: Horno, Fritura.
El tacacho
La carne
Para servir
Marca los ingredientes a medida que avanzas: las casillas se guardan en este dispositivo.
Utensilios útiles
- Bandeja de horno
- Sartén
- Mazo o prensapapas resistente
- Termómetro de cocina
Pasos
- Precalienta el horno a 220 °C. Haz un corte a lo largo de la cáscara de los plátanos, sin pelarlos, y ponlos en la bandeja. Ásalos de 25 a 30 minutos, volteándolos a media cocción, hasta que la cáscara se ennegrezca y la pulpa esté tierna.
- Mientras tanto, sofríe los cubitos de tocino en la sartén a fuego medio de 10 a 12 minutos, hasta que estén dorados y crocantes y hayan soltado su grasa. Guarda el tocino y la grasa aparte.
- Pela los plátanos todavía calientes, córtalos en trozos y machácalos con el mazo junto con la sal, la mitad del tocino crocante y dos cucharadas de manteca o de grasa: la masa debe quedar compacta, con algunos trozos.
- Con las manos ligeramente engrasadas, forma 8 bolas del tamaño de una naranja grande, incorporando el resto del tocino. Mantenlas calientes.
- Cocina la carne según el producto: un cerdo ahumado crudo debe cocinarse, en la sartén o al horno, hasta al menos 70 °C en el centro; un producto ya cocido solo se calienta y se dora. Lee la etiqueta.
- Sirve las bolas de tacacho con la carne cortada en tajadas y la salsa criolla.
Señales de éxito
- La pulpa de los plátanos asados es amarillo pálido, tierna y un poco harinosa; machacada, forma una masa que se sostiene.
- Las bolas mantienen su forma, con trocitos de tocino crocante adentro.
- La carne está dorada por fuera; ahumada, queda más firme que una carne fresca.
Precauciones
- Una carne ahumada no necesariamente está cocida: algunas deben cocinarse por completo, otras están listas para comer. Sigue la etiqueta; en caso de duda, cocínala.
- Los plátanos salen muy calientes del horno: déjalos entibiar unos minutos antes de pelarlos.
Alérgenos identificados
Ningún alérgeno principal presente en la lista de ingredientes.
Ningún alérgeno mayor identificado en esta lista de ingredientes; revisa la etiqueta de la carne ahumada.
Revisa siempre las etiquetas de los productos que compres (salsas, caldos, pastas de ají).
Variantes y consejos
- Sobre la brasa, como en la Amazonía: los plátanos se asan directamente sobre el carbón.
- Plátanos sancochados y luego machacados, como en algunas regiones, en Huánuco sobre todo según Wikipedia.
- Con chorizo amazónico, al lado o en lugar de la cecina.
Sustituciones razonables
- Cecina española: es una carne de res seca y salada, muy distinta de la cecina de cerdo de la Amazonía; no la reemplaza.
- Sin cerdo: aceite en lugar de manteca, y un huevo frito con el tacacho; el sabor cambia claramente, es una adaptación.
Conservación
- Sobras: en el refrigerador dentro de las una a dos horas después de la cocción, para comer dentro de las 48 horas o congelar. Las bolas de tacacho se recalientan doradas en la sartén.
Para ir más allá
Fuentes y fechas
3 fuentes
Precios, horarios y reglas cambian: cada dato citado remite a su fuente, con su fecha de consulta.
Cifras y reglas citadas
- al menos 70 °C en el centro: Temperatura mínima en el centro para la carne, las aves, el pescado y los mariscos (referencia general suiza) (Suiza) . Referencia de seguridad alimentaria, no un criterio culinario de cocción: algunas carnes se sirven más cocidas.
Fuente oficial: OSAV, Hygiène et aliments (higiene y alimentos: cuatro reglas básicas, en francés) (nueva pestaña) · consultado el 3 de octubre de 2026 - en el refrigerador dentro de las una a dos horas después de la cocción, para comer dentro de las 48 horas o congelar: Enfriar y guardar sobras cocidas (Reino Unido) . La misma fuente pide descongelar en el refrigerador y consumir dentro de las 24 horas un alimento descongelado.
Fuente oficial: GOV.UK (Food Standards Agency), enfriar, congelar y descongelar sin riesgos (18 de diciembre de 2017) (nueva pestaña) , publicado el 18 de diciembre de 2017 · consultado el 3 de octubre de 2026
Fuentes consultadas
- Wikipedia (en español), Tacacho (plátano verde asado, machacado con chicharrón y manteca, nombre quechua, desayuno) (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
- Wikipedia (en español), Cecina (en Perú, un producto de la selva servido con el tacacho) (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
- PROMPERÚ, la cocina de la Amazonía (tacacho con chicharrones o carne seca) (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
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