Receta · Plato de fondo · Arequipa
Rocotos rellenos
Rocotos vaciados y blanqueados, rellenos de res y cerdo con ají panca, cebolla, maní, aceituna, pasas y huevo, gratinados con queso. El rocoto sigue picando.
- Para 4 personas (4 rocotos)
- 1 h 30 aproximadamente (estimación)
- Intermedia
Un ají redondo como una pequeña manzana, vaciado, relleno de carne con ají panca, maní, aceituna y huevo, y luego gratinado con queso: el rocoto relleno es el plato más conocido de Arequipa, servido en sus picanterías.
Un plato de Arequipa, y una leyenda
Wikipedia lo presenta como un plato de origen arequipeño, convertido en uno de los más célebres del país: un rocoto relleno de carne molida de res, de cerdo o de las dos, aceitunas y queso fresco, sazonado con comino y perejil, cocido al horno y servido con papas o un pastel de papa. La historia del cura que habría inventado el plato por un pacto con el diablo es una ficción del escritor Carlos Herrera, no un hecho histórico. La carta de La Nueva Palomino, en Arequipa, describe un relleno de res y cerdo, maní, huevo, aceituna y pasas.
El rocoto y su picante
El rocoto (Capsicum pubescens) es un ají grueso y jugoso, muy picante, de sabor más suave que otros ajíes según Wikipedia. Su picante se concentra en las semillas y las venas: se retiran por completo, y luego se blanquea el rocoto en varias aguas. Sigue picando de todos modos: es el carácter del plato. En Suiza a veces se encuentran rocotos congelados en las tiendas latinoamericanas.
Nuestra versión
Ajusta el número de baños de blanqueado probando. Cocinar el relleno aparte garantiza que la carne molida esté bien cocida antes del gratinado.
Ingredientes
Para 4 personas (4 rocotos)
Tiempo de preparación estimado
- Tiempo activo
- 40 minutos
- Cocción
- 20 minutos de blanqueado, 15 minutos para el relleno, 25 minutos al horno
- Total
- 1 h 30 aproximadamente
Técnicas: Cocción en agua, Cocción lenta, Horno.
Los rocotos
El relleno
El gratinado
Para servir
Marca los ingredientes a medida que avanzas: las casillas se guardan en este dispositivo.
Utensilios útiles
- Guantes descartables
- Olla
- Sacabolas o cucharita
- Fuente para horno
- Campana extractora o ventana abierta
Pasos
- Ponte guantes. Corta un sombrero a cada rocoto, del lado del tallo, y guárdalo. Retira todas las semillas y las venas blancas con una cucharita: es ahí donde se concentra el picante.
- Blanquea los rocotos: sumérgelos 5 minutos en agua hirviendo con un poco de vinagre y azúcar, escurre, y luego repite dos veces con agua nueva. Campana encendida o ventana abierta: los vapores pican los ojos y la garganta.
- Prueba un trocito de pared después del tercer blanqueado. Si todavía es demasiado fuerte para tus comensales, haz un cuarto baño; el rocoto seguirá picando de todos modos.
- Para el relleno, sofríe la cebolla en el aceite 6 minutos, y luego el ajo, el ají panca y el comino 2 minutos. Agrega las carnes molidas y cocínalas de 8 a 10 minutos desmenuzándolas, hasta que ya no estén rosadas, al menos 70 °C en el centro.
- Fuera del fuego, agrega el maní, las pasas, las aceitunas, el huevo duro y el perejil. Sal.
- Precalienta el horno a 180 °C. Rellena los rocotos sin apretar, ponlos en la fuente, cubre cada uno con una tajada de queso y pon los sombreros al lado.
- Bate el huevo con la leche y viértelo en el fondo de la fuente y sobre el queso. Cocina 25 minutos, hasta que el queso esté derretido y dorado y el huevo haya cuajado.
- Sirve caliente, con papas doradas al horno o un pastel de papa.
Señales de éxito
- Las paredes de los rocotos están tiernas bajo la punta de un cuchillo, pero el rocoto mantiene su forma.
- El relleno está jugoso, ni seco ni grasoso; el queso forma una costra dorada.
- El picante sigue presente: el blanqueado lo atenúa, no lo suprime.
Precauciones
- Guantes para vaciar los rocotos, y no te toques los ojos. Lava la tabla y el cuchillo con agua caliente y jabón.
- Vapores del blanqueado: ventila la cocina.
- Nunca presentes el rocoto como suave a niños o a una persona sensible al picante.
Alérgenos identificados
Presentes: leche, huevo, maní.
Revisa siempre las etiquetas de los productos que compres (salsas, caldos, pastas de ají).
Variantes y consejos
- Acompañado de un pastel de papa, gratinado de papas con queso fresco y huevo, como en Arequipa según Wikipedia.
- Con arvejas en el relleno.
Sustituciones razonables
- Si no encuentras rocotos: pimientos rojos pequeños dan una versión suave, que hay que presentar como adaptación; agrega ají al relleno si quieres más carácter.
- Queso fresco peruano: una feta suave o una mozzarella firme gratinan de otra manera, pero sirven.
Conservación
- Sobras: en el refrigerador dentro de las una a dos horas después de la cocción, para comer dentro de las 48 horas o congelar; recaliéntalas al horno hasta al menos 70 °C.
Para ir más allá
Fuentes y fechas
3 fuentes
Precios, horarios y reglas cambian: cada dato citado remite a su fuente, con su fecha de consulta.
Cifras y reglas citadas
- al menos 70 °C en el centro: Temperatura mínima en el centro para la carne, las aves, el pescado y los mariscos (referencia general suiza) (Suiza) . Referencia de seguridad alimentaria, no un criterio culinario de cocción: algunas carnes se sirven más cocidas.
Fuente oficial: OSAV, Hygiène et aliments (higiene y alimentos: cuatro reglas básicas, en francés) (nueva pestaña) · consultado el 3 de octubre de 2026 - en el refrigerador dentro de las una a dos horas después de la cocción, para comer dentro de las 48 horas o congelar: Enfriar y guardar sobras cocidas (Reino Unido) . La misma fuente pide descongelar en el refrigerador y consumir dentro de las 24 horas un alimento descongelado.
Fuente oficial: GOV.UK (Food Standards Agency), enfriar, congelar y descongelar sin riesgos (18 de diciembre de 2017) (nueva pestaña) , publicado el 18 de diciembre de 2017 · consultado el 3 de octubre de 2026 - hasta al menos 70 °C: Recalentar un plato ya cocido (Suiza)
Fuente oficial: OSAV, Hygiène et aliments (higiene y alimentos, en francés) (nueva pestaña) · consultado el 3 de octubre de 2026
Fuentes consultadas
- Wikipedia (en español), Rocoto relleno (Arequipa, relleno, pastel de papa, leyenda literaria) (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
- Marca Perú (PROMPERÚ), la cocina arequipeña (rocoto relleno: relleno, ají panca en batán, acompañamientos) (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
- La Nueva Palomino, carta (rocoto relleno: res y cerdo, maní, huevo, aceituna, pasas) (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
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