Receta · Entrada o ensalada · Lima y cocina criolla
Papa a la huancaína
Papas cubiertas con una crema de queso fresco, ají amarillo y leche, con huevo duro y aceituna. Para cuatro personas como entrada.
- Para 4 personas como entrada
- 35 minutos aproximadamente (estimación)
- Fácil
- Vegetariana según los ingredientes
Rodajas de papa bajo una crema amarilla de queso fresco y ají: la papa a la huancaína es una de las entradas más populares de Perú. La misma crema, la huancaína, acompaña también fideos, arroz o choclos.
Un nombre, dos historias
El nombre remite a Huancayo, en los Andes centrales. Wikipedia recoge dos relatos ligados al ferrocarril central entre Lima y Huancayo: cocineras de Huancayo que daban de comer a los obreros, o papas vendidas a los viajeros en las estaciones. Ninguno está establecido, y la misma fuente subraya que el ají amarillo y las aceitunas vienen de la costa, donde el plato se come sobre todo como entrada.
El queso y el ají
La receta de PROMPERÚ se basa en queso fresco andino, ajíes amarillos sin semillas ni venas, leche, aceite, una cebolla dorada y un poco de limón. El queso fresco peruano, salado y firme, rara vez se encuentra en Suiza: una mezcla de feta suave y ricota se le acerca. Muchas cocineras agregan unas galletas saladas para espesar; aquí son opcionales.
Nuestra versión
La sal depende del queso elegido: prueba antes de agregarla.
Ingredientes
Para 4 personas como entrada
Tiempo de preparación estimado
- Tiempo activo
- 20 minutos
- Cocción
- 20 a 25 minutos para las papas
- Total
- 35 minutos aproximadamente
Técnicas: Cocción en agua, Salsa licuada.
La crema huancaína
Para servir
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Utensilios útiles
- Licuadora
- Olla
- Sartén (si doras la cebolla)
Pasos
- Cocina las papas con cáscara en agua con sal de 20 a 25 minutos, hasta que un cuchillo entre sin resistencia. Pélalas y déjalas entibiar.
- Si usas la cebolla, dórala 5 minutos en una cucharada de aceite. Suaviza la crema, como en la receta de PROMPERÚ.
- Licúa el queso, el ají, la cebolla, el aceite y 100 ml de leche hasta obtener una crema perfectamente lisa.
- Agrega el resto de la leche poco a poco: la crema debe quedar semilíquida, cubrir una cuchara y caer lentamente. Si queda demasiado líquida, agrega una galleta y licúa; si queda demasiado espesa, un poco de leche.
- Prueba, agrega unas gotas de limón, y luego la sal solo si hace falta: el queso ya es salado.
- Coloca las rodajas de papa sobre la lechuga, cúbrelas con la crema justo antes de servir y decora con huevo duro y aceituna.
Señales de éxito
- La crema es amarillo vivo, lisa, sin granos de queso.
- Cubre las papas y cae lentamente por los costados.
- Se siente el queso y el aroma afrutado del ají antes que su picor.
Precauciones
- Preparación fría con queso: guárdala en el refrigerador hasta servirla.
Alérgenos identificados
Presentes: leche. Posibles: gluten (galletas, si se usan), huevo (decoración).
Revisa siempre las etiquetas de los productos que compres (salsas, caldos, pastas de ají).
Variantes y consejos
- La crema huancaína acompaña también fideos, arroz, una causa o choclos, según Wikipedia.
- En la costa norte, la papa prensada y sazonada se forma en bolas, cubiertas de crema.
Sustituciones razonables
- Si no encuentras queso fresco: una mezcla de feta suave y ricota se le acerca; la feta sola es más salada y más ácida.
- Sin gluten: suprime las galletas y espesa con un poco más de queso.
Conservación
- Crema: en el refrigerador, por debajo de 5 °C; en el refrigerador dentro de las una a dos horas después de la cocción, para comer dentro de las 48 horas o congelar. Espesa con el frío: aflójala con un poco de leche.
Para ir más allá
Fuentes y fechas
2 fuentes
Precios, horarios y reglas cambian: cada dato citado remite a su fuente, con su fecha de consulta.
Cifras y reglas citadas
- en el refrigerador, por debajo de 5 °C: Conservar carne, aves, pescado, mariscos y sobras (Suiza) . La OSAV pide también no volver a congelar un alimento descongelado.
Fuente oficial: OSAV, Hygiène et aliments (higiene y alimentos, en francés) (nueva pestaña) · consultado el 3 de octubre de 2026 - en el refrigerador dentro de las una a dos horas después de la cocción, para comer dentro de las 48 horas o congelar: Enfriar y guardar sobras cocidas (Reino Unido) . La misma fuente pide descongelar en el refrigerador y consumir dentro de las 24 horas un alimento descongelado.
Fuente oficial: GOV.UK (Food Standards Agency), enfriar, congelar y descongelar sin riesgos (18 de diciembre de 2017) (nueva pestaña) , publicado el 18 de diciembre de 2017 · consultado el 3 de octubre de 2026
Fuentes consultadas
- PROMPERÚ, receta de la papa a la huancaína (queso fresco, ajíes sin semillas, leche, aceite, cebolla dorada, limón) (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
- Wikipedia (en español), Papa a la huancaína (composición, relatos de origen, usos de la crema) (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
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