Receta · Plato de fondo · Lima y cocina criolla
Ají de gallina con pollo
Ave deshilachada en una salsa de ají amarillo, pan remojado, leche, pecanas y parmesano: la receta con pollo para cuatro.
- Para 4 personas
- 1 h 15 aproximadamente, 45 minutos con un pollo ya cocido (estimación)
- Intermedia
El ají de gallina es uno de los platos criollos más conocidos de Lima: ave deshilachada en una salsa espesa de ají amarillo, ligada con pan remojado y leche, servida sobre papas. El ají amarillo es aquí más aromático que abrasador.
De dónde viene el plato
Wikipedia lo ubica en la cocina de la costa y recoge la hipótesis de la investigadora Gloria Hinostroza: un mestizaje entre las migas españolas, migas de pan, y el uchu andino, un guiso de carnes con ají. La receta publicada por PROMPERÚ conserva sus elementos: un ave escalfada con laurel y verduras, de la que se guarda el caldo, pan remojado en leche, un aderezo de cebolla, ajo y crema de ají amarillo, pecanas y parmesano.
Gallina o pollo
El nombre dice “gallina”, pero Wikipedia señala que a menudo se reemplaza por pollo. La gallina, más vieja, tiene una carne más firme y da un caldo más rico; el pollo se cocina más rápido y queda más tierno. Esta versión usa muslos o pechugas de pollo, escalfados: es su caldo el que afloja la salsa.
Elegir bien los ingredientes
- La pasta de ají amarillo se vende en frasco en las tiendas latinoamericanas; su intensidad varía de una marca a otra: empieza con tres cucharadas, prueba, agrega.
- El pan: un pan blanco de miga densa, del día anterior. El pan de molde industrial, azucarado, cambia el sabor.
- Las papas: amarillas y firmes, cortadas en rodajas gruesas.
Nuestra versión
La preparamos con pollo, más fácil de encontrar que la gallina. La cantidad de caldo depende del pan y de la pasta de ají: guíate por los indicadores de textura más que por un volumen fijo. El parmesano reemplaza el queso local de algunas versiones, como en la receta de PROMPERÚ.
Ingredientes
Para 4 personas
Tiempo de preparación estimado
- Preparación previa
- 30 a 40 minutos para escalfar el pollo y obtener el caldo (innecesario con un pollo ya cocido)
- Tiempo activo
- 35 minutos
- Cocción
- 15 a 20 minutos de cocción a fuego bajo de la salsa
- Total
- 1 h 15 aproximadamente, 45 minutos con un pollo ya cocido
Técnicas: Cocción en agua, Cocción lenta, Salsa licuada.
El pollo y su caldo
La salsa
Para servir
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Utensilios útiles
- Olla grande para escalfar
- Licuadora
- Olla de fondo grueso
- Termómetro de cocina
Pasos
- Pon el pollo, la zanahoria, el poro y el laurel en 1.2 litros de agua fría con sal. Lleva a un hervor suave y escalfa de 25 a 30 minutos sin que hierva fuerte, hasta 74 °C (165 °F) en la parte más gruesa.
- Saca el pollo, déjalo entibiar 10 minutos y luego deshiláchalo con un tenedor en hebras finas. Cuela el caldo y guarda unos 500 ml calientes.
- Desmenuza el pan en 200 ml de leche y déjalo remojar 10 minutos, y luego lícualo hasta obtener una pasta lisa, sin grumos.
- En la olla de fondo grueso, sofríe la cebolla en el aceite a fuego medio de 8 a 10 minutos, sin que tome color, hasta que esté translúcida y suave. Agrega el ajo un minuto.
- Agrega la pasta de ají, el comino y el palillo. Remueve de 3 a 4 minutos: el aceite se pone amarillo anaranjado y el olor a ají crudo desaparece. Es el aderezo, la base del plato.
- Vierte el pan licuado, y luego el caldo cucharón por cucharón, removiendo. Deja cocinar a fuego bajo 10 minutos, raspando el fondo para que no se pegue.
- Agrega el resto de la leche, el pollo deshilachado, las pecanas y el parmesano. Cocina otros 5 minutos a fuego bajo. La salsa debe cubrir la cuchara: si está demasiado espesa, agrega caldo; si está demasiado líquida, prolonga la cocción destapada. Echa sal y pimienta al final, porque el parmesano ya es salado.
- Sirve sobre las rodajas de papa, con el arroz, el huevo duro en cuartos y las aceitunas.
Señales de éxito
- El pan licuado está perfectamente liso: un grano de pan visible dará una salsa granulosa.
- El aderezo está listo cuando la cebolla está suave y la pasta de ají perdió su olor a crudo.
- La salsa es amarillo anaranjado, cremosa, y cubre la cuchara sin correr como una sopa.
- El pollo está en hebras finas, envueltas en salsa, no en cubos.
Precauciones
- Aves: 74 °C (165 °F) en la parte más gruesa, verificado con el termómetro.
- Separa la tabla y el cuchillo del pollo crudo de los de las verduras y el pan.
Alérgenos identificados
Presentes: gluten (pan), leche, frutos de cáscara (pecanas). Posibles: huevo (si se sirve), apio (si se usa en el caldo).
Revisa siempre las etiquetas de los productos que compres (salsas, caldos, pastas de ají).
Variantes y consejos
- Con gallina, como lo indica el nombre: un ave más vieja, de carne más firme y caldo más sabroso, que requiere una cocción más larga.
- Algunas recetas reemplazan una parte de la leche por leche evaporada, más concentrada.
Sustituciones razonables
- Pecanas: las nueces comunes dan un sabor más amargo; sin frutos de cáscara, suprímelas y ten en cuenta que la salsa será menos redonda.
- Pasta de ají amarillo: un pimiento amarillo asado y un poco de ají dan el color, no el aroma frutal. Es entonces una adaptación.
Conservación
- Sobras: en el refrigerador dentro de las una a dos horas después de la cocción, para comer dentro de las 48 horas o congelar. La salsa espesa con el frío: aflójala con un poco de caldo o de leche al recalentarla hasta al menos 70 °C.
- Arroz servido con el plato: enfriado dentro de la hora que sigue a la cocción, guardado en el refrigerador, comido dentro de las 24 horas, recalentado una sola vez hasta 70 °C en el centro durante 2 minutos.
Para ir más allá
Fuentes y fechas
2 fuentes
Precios, horarios y reglas cambian: cada dato citado remite a su fuente, con su fecha de consulta.
Cifras y reglas citadas
- 74 °C (165 °F) en la parte más gruesa: Temperatura mínima en el centro para las aves (pollo, pavo, menudencias, relleno) (Estados Unidos) . Umbral estadounidense, más estricto que la referencia general de 70 °C de la OSAV; es el que se usa en las recetas de aves.
Fuente oficial: FoodSafety.gov, temperaturas mínimas de cocción (revisada el 21 de noviembre de 2024) (nueva pestaña) , publicado el 21 de noviembre de 2024 · consultado el 3 de octubre de 2026 - en el refrigerador dentro de las una a dos horas después de la cocción, para comer dentro de las 48 horas o congelar: Enfriar y guardar sobras cocidas (Reino Unido) . La misma fuente pide descongelar en el refrigerador y consumir dentro de las 24 horas un alimento descongelado.
Fuente oficial: GOV.UK (Food Standards Agency), enfriar, congelar y descongelar sin riesgos (18 de diciembre de 2017) (nueva pestaña) , publicado el 18 de diciembre de 2017 · consultado el 3 de octubre de 2026 - hasta al menos 70 °C: Recalentar un plato ya cocido (Suiza)
Fuente oficial: OSAV, Hygiène et aliments (higiene y alimentos, en francés) (nueva pestaña) · consultado el 3 de octubre de 2026 - enfriado dentro de la hora que sigue a la cocción, guardado en el refrigerador, comido dentro de las 24 horas, recalentado una sola vez hasta 70 °C en el centro durante 2 minutos: Arroz cocido para guardar (Reino Unido)
Fuente oficial: NHS, alimentos con almidón y carbohidratos (revisada el 15 de marzo de 2023) (nueva pestaña) , publicado el 15 de marzo de 2023 · consultado el 3 de octubre de 2026
Fuentes consultadas
- PROMPERÚ, receta del ají de gallina (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
- Wikipedia (en español), Ají de gallina (gallina o pollo, hipótesis sobre el origen) (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
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