Recetas
Recetas peruanas para preparar en casa
De la chicha morada al seco, del ceviche al tacu tacu: 26 recetas para prolongar el viaje en casa, con la historia del plato, los gestos correctos e ingredientes fáciles de encontrar en Europa.
Lista de recetas
Más filtros: dificultad, técnica, dieta
Los filtros “vegetariana” y “sin…” se basan en la lista de ingredientes y en los alérgenos identificados en nuestras versiones caseras (presentes o posibles). No dicen nada de las preparaciones que se sirven en los restaurantes ni de las posibles trazas en los productos comprados: lee siempre las etiquetas.
- Plato de fondo · Lima y cocina criolla
Ají de gallina con pollo
Ave deshilachada en una salsa de ají amarillo, pan remojado, leche, pecanas y parmesano: la receta con pollo para cuatro.
Para 4 personas · 1 h 15 aproximadamente, 45 minutos con un pollo ya cocido (estimación) · intermedia
- Plato de fondo · Lima y cocina criolla
Anticuchos de corazón de res
Brochetas de corazón de res maceradas con ají panca, vinagre, ajo y comino, asadas pincelándolas, después de dos horas de marinada.
Para 4 personas (unas 12 brochetas) · 3 horas aproximadamente, de las cuales 2 horas de marinada (estimación) · intermedia
- Plato de fondo · Chifa
Arroz chaufa
El arroz salteado de los chifas de Lima, con pollo, tortilla, cebolla china, kion y sillao, a partir de un arroz cocido la víspera y bien frío.
Para 4 personas · 35 minutos con un arroz ya cocido y frío (estimación) · fácil
- Postre · Lima y cocina criolla
Arroz con leche
Arroz de grano corto cocido con canela, clavo de olor y cáscara de naranja, y luego en leche azucarada hasta una crema todavía suelta. Solo o con mazamorra.
Unos 900 g: 6 tazones pequeños o 4 grandes · 1 hora aproximadamente, servido tibio (estimación) · fácil · vegetariana
- Plato de fondo · Lima y cocina criolla
Arroz con pollo con culantro
Arroz verde con culantro y ají amarillo, cocido en el jugo de un pollo guisado con zanahoria, arvejas y pimiento, todo en una sola olla.
Para 4 personas · 1 h 15 aproximadamente (estimación) · intermedia
- Plato de fondo · Ica
Carapulcra, guiso de cerdo y papa seca
Papa seca tostada y luego guisada con cerdo, ají panca, canela y maní: el guiso de Chincha y de Cañete.
Para 4 personas · 1 h 45 el mismo día, después de una noche de remojo (estimación) · intermedia
- Entrada o ensalada · Lima y cocina criolla
Causa de pollo y palta
Un puré frío de papa amarilla con limón y ají amarillo, armado en capas con pollo con mayonesa y palta. Para cuatro personas.
Para 4 personas (un molde de 18 cm o 4 aros de 8 cm) · 2 h 30 aproximadamente, de las cuales 1 h 30 de enfriamiento (estimación) · fácil
- Entrada o ensalada · Lima y cocina criolla
Ceviche peruano: receta y preparación
Pescado vendido para comerse crudo, limón exprimido al momento, cebolla roja, ají y culantro: la receta del ceviche, y una versión con pescado cocido.
Para 4 porciones pequeñas como entrada · 45 minutos aproximadamente, acompañamientos incluidos (estimación) · intermedia
- Bebida · Lima y cocina criolla
Chicha morada
La bebida morada sin alcohol de Perú: maíz morado hervido con piña, manzana, canela y clavo, endulzada y con un toque de limón. Lista o en concentrado.
Unos 2 litros listos para tomar, o 1 litro de concentrado para diluir · 1 h 15 de preparación, y luego el enfriamiento (estimación) · fácil · vegetariana
- Plato de fondo · Andes
Cuy al horno
El cuy asado de los alrededores de Cusco, adaptado al horno: marinada de ajo, ají panca y comino, cocción con termómetro, con un cuy de consumo.
Un cuy entero, para 1 o 2 personas según su tamaño · 3 h 30 aproximadamente, marinada incluida (estimación) · delicada
- Plato de fondo · Amazonía
Juane de pollo: receta casera
El plato de la fiesta de San Juan en la Amazonía: arroz ligado con huevo, pollo, huevo duro y aceituna, cerrados en una hoja y cocidos al vapor. Para cuatro.
Para 4 personas (4 juanes de unos 350 g) · 2 horas aproximadamente (estimación) · delicada
- Plato de fondo · Lima y cocina criolla, Chifa
Lomo saltado
Res salteada a fuego vivo con cebolla roja, tomate, ají amarillo, sillao y vinagre, con papas fritas y arroz. Para cuatro, con el orden de preparación.
Para 4 personas · 50 minutos aproximadamente (estimación) · intermedia
- Postre · Lima y cocina criolla
Mazamorra morada
Crema de maíz morado con frutas frescas y secas, espesada con maicena y perfumada con canela. Seis porciones, a partir de una decocción sin azúcar.
Para 6 porciones pequeñas · 30 minutos con la decocción lista, 1 h 30 partiendo del maíz (estimación) · fácil · vegetariana
- Entrada o ensalada · Arequipa
Ocopa de huacatay
Papas cubiertas con una salsa de Arequipa: ajíes mirasol y amarillo tostados, maní, queso fresco, galletas y huacatay, con una dosis de hierba de partida.
Para 4 personas como entrada · 40 minutos aproximadamente (estimación) · fácil · vegetariana
- Sándwich · Lima y cocina criolla
Pan con chicharrón
El sánguche de la mañana en Lima: panceta de cerdo cocida y luego dorada en su grasa, camote frito y salsa criolla en un pan crocante. Cuatro sánguches.
Para 4 sánguches · 2 horas aproximadamente (estimación) · intermedia
- Entrada o ensalada · Lima y cocina criolla
Papa a la huancaína
Papas cubiertas con una crema de queso fresco, ají amarillo y leche, con huevo duro y aceituna. Para cuatro personas como entrada.
Para 4 personas como entrada · 35 minutos aproximadamente (estimación) · fácil · vegetariana
- Plato de fondo · Amazonía
Pescado en hoja, inspirado en la patarashca
Filetes de pescado sazonados con palillo, ajo y ají dulce, con cebolla, tomate y culantro, cocidos al horno envueltos en hoja de plátano.
Para 4 personas · 1 hora aproximadamente (estimación) · fácil
- Postre · Lima y cocina criolla
Picarones, buñuelos de zapallo y camote
Buñuelos en anillo de zapallo y camote, leudados y fritos, servidos con una miel de chancaca con especias, con indicadores para el leudado y la fritura.
Unos 20 picarones, para 4 a 6 personas · 3 horas aproximadamente (estimación) · delicada · vegetariana
- Plato de fondo · Lima y cocina criolla
Pollo asado inspirado en el pollo a la brasa
Un pollo entero macerado una noche con ajo, comino, ají panca, sillao y cerveza negra, asado al horno sobre rejilla, con papas fritas y ensalada.
Para 4 personas (un pollo de 1.5 kg) · 1 h 45 el mismo día, después de la marinada (estimación) · fácil
- Plato de fondo · Arequipa
Rocotos rellenos
Rocotos vaciados y blanqueados, rellenos de res y cerdo con ají panca, cebolla, maní, aceituna, pasas y huevo, gratinados con queso. El rocoto sigue picando.
Para 4 personas (4 rocotos) · 1 h 30 aproximadamente (estimación) · intermedia
- Salsa · Lima y cocina criolla
Salsa criolla
Cebolla roja a la pluma, limón, ají y culantro: el acompañamiento del pan con chicharrón, de los tamales y del seco, para preparar justo antes de la comida.
Para 4 personas como acompañamiento · 20 minutos (estimación) · fácil · vegetariana
- Plato de fondo · Costa norte, Lima y cocina criolla
Seco de res con culantro
Res guisada en una salsa verde de culantro y ají amarillo, con cerveza negra, servida con arroz y frejoles.
Para 4 personas · 2 h 30 aproximadamente (estimación) · intermedia
- Entrada o ensalada · Arequipa
Solterito, la ensalada de Arequipa
Habas, choclo, queso fresco, tomate, cebolla roja, aceitunas y un poco de rocoto, con vinagre y perejil: la ensalada sin carne de las picanterías de Arequipa.
Para 4 personas como entrada, 2 como plato ligero · 1 hora con habas frescas, 35 minutos con habas congeladas (estimación) · fácil · vegetariana
- Plato de fondo · Ica
Sopa seca con pollo
Espaguetis partidos cocidos en un caldo con albahaca, ají panca, tomate y zanahoria, hasta que lo absorben, con pollo. Para servir con la carapulcra.
Para 4 personas · 1 hora aproximadamente (estimación) · intermedia
- Plato de fondo · Amazonía
Tacacho con cecina
Plátanos verdes asados, machacados con manteca y trocitos de cerdo crocante, formados en bolas, servidos con carne de cerdo ahumada.
Para 4 personas (8 bolas de tacacho) · 1 hora aproximadamente (estimación) · intermedia
- Plato de fondo · Lima y cocina criolla
Tacu tacu
Arroz y frejol canario del día anterior, con un aderezo de ají amarillo, aplastados, formados y dorados a la sartén hasta formar costra, con un huevo frito.
Para 4 personas (4 tacu tacus) · 45 minutos con el arroz y los frejoles ya cocidos (estimación) · intermedia · vegetariana
Ninguna receta cumple estos criterios. Prueba con otro ingrediente o quita un filtro.
Recetas caseras, escritas para Europa
Cada receta parte de recetas de referencia (PROMPERÚ, enciclopedias culinarias, cartas de restaurantes) y se adapta a los ingredientes que se encuentran en Suiza o en Francia. Son recetas de SwissLima, que todavía no hemos cocinado nosotros mismos: por eso no encontrarás ni calificaciones, ni opiniones, ni tiempos presentados como medidos.
Cómo leer una ficha
- Los tiempos están separados: preparación previa (una marinada, un remojo, un arroz del día anterior), tiempo activo, cocción o guiso, reposo. Son estimaciones.
- La dificultad (fácil, intermedia, delicada) tiene en cuenta los gestos: una fritura, un doblado de hojas, un formado. Los picarones, el juane y el cuy al horno son los más delicados.
- Los indicadores de éxito describen lo que hay que ver, oler o tocar en cada etapa clave: una salsa que cubre la cuchara, un puré que se forma en bola, una costra que permite dar vuelta una tortilla.
- Las porciones: cuando el rendimiento es confiable, puedes pasar de 2 a 8 porciones; solo cambian las cantidades, nunca los tiempos ni las temperaturas. Para una pieza entera o un rendimiento con rango, el selector no aparece.
- Las sustituciones dicen lo que un reemplazo cambia en el sabor o en la textura.
Encontrar los ingredientes en Suiza
Pastas de ají amarillo, de ají panca o de huacatay, maíz morado seco, papa seca, plátanos verdes, hojas de plátano: estos ingredientes se encuentran sobre todo en tiendas latinoamericanas, africanas o asiáticas, y en línea. Para saber cómo es cada ingrediente y lo que cambia su reemplazo, ver los ingredientes.
Tres reglas de seguridad que se repiten
- La temperatura en el centro. La OSAV recomienda calentar la carne, las aves, el pescado y los mariscos hasta al menos 70 °C en el centro; para las aves, las recetas de esta guía usan el umbral estadounidense, más estricto: 74 °C (165 °F) en la parte más gruesa. Un termómetro vale más que el color.
- El arroz cocido. Según el NHS, debe ser enfriado dentro de la hora que sigue a la cocción, guardado en el refrigerador, comido dentro de las 24 horas, recalentado una sola vez hasta 70 °C en el centro durante 2 minutos. El chaufa y el tacu tacu, hechos con arroz del día anterior, suponen ese enfriamiento rápido.
- Lo crudo y lo cocido. Tablas y utensilios separados, y una marinada que tocó carne cruda nunca sirve como salsa cruda: no reutilizarla para un plato crudo (salsa, aliño).
Para las sobras, la regla que se sigue es la de la agencia británica: en el refrigerador dentro de las una a dos horas después de la cocción, para comer dentro de las 48 horas o congelar. Usa agua potable, también para las bebidas, y lee siempre las etiquetas de las salsas y de las pastas de ají.
Fuentes y fechas
5 fuentes
Precios, horarios y reglas cambian: cada dato citado remite a su fuente, con su fecha de consulta.
Cifras y reglas citadas
- al menos 70 °C en el centro: Temperatura mínima en el centro para la carne, las aves, el pescado y los mariscos (referencia general suiza) (Suiza) . Referencia de seguridad alimentaria, no un criterio culinario de cocción: algunas carnes se sirven más cocidas.
Fuente oficial: OSAV, Hygiène et aliments (higiene y alimentos: cuatro reglas básicas, en francés) (nueva pestaña) · consultado el 3 de octubre de 2026 - 74 °C (165 °F) en la parte más gruesa: Temperatura mínima en el centro para las aves (pollo, pavo, menudencias, relleno) (Estados Unidos) . Umbral estadounidense, más estricto que la referencia general de 70 °C de la OSAV; es el que se usa en las recetas de aves.
Fuente oficial: FoodSafety.gov, temperaturas mínimas de cocción (revisada el 21 de noviembre de 2024) (nueva pestaña) , publicado el 21 de noviembre de 2024 · consultado el 3 de octubre de 2026 - enfriado dentro de la hora que sigue a la cocción, guardado en el refrigerador, comido dentro de las 24 horas, recalentado una sola vez hasta 70 °C en el centro durante 2 minutos: Arroz cocido para guardar (Reino Unido)
Fuente oficial: NHS, alimentos con almidón y carbohidratos (revisada el 15 de marzo de 2023) (nueva pestaña) , publicado el 15 de marzo de 2023 · consultado el 3 de octubre de 2026 - no reutilizarla para un plato crudo (salsa, aliño): Marinada que contuvo carne o pescado crudos (Suiza)
Fuente oficial: OSAV, Hygiène et aliments (higiene y alimentos, en francés) (nueva pestaña) · consultado el 3 de octubre de 2026 - en el refrigerador dentro de las una a dos horas después de la cocción, para comer dentro de las 48 horas o congelar: Enfriar y guardar sobras cocidas (Reino Unido) . La misma fuente pide descongelar en el refrigerador y consumir dentro de las 24 horas un alimento descongelado.
Fuente oficial: GOV.UK (Food Standards Agency), enfriar, congelar y descongelar sin riesgos (18 de diciembre de 2017) (nueva pestaña) , publicado el 18 de diciembre de 2017 · consultado el 3 de octubre de 2026
Fuentes consultadas
- OSAV, Hygiène et aliments (higiene y alimentos: cocinar, separar, refrigerar; en francés) (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
- NHS, alimentos con almidón: guardar y recalentar el arroz (revisada el 15 de marzo de 2023) (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
- FoodSafety.gov, temperaturas mínimas de cocción (revisada el 21 de noviembre de 2024) (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
- GOV.UK (Food Standards Agency), enfriar, congelar y descongelar sin riesgos (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
- PROMPERÚ, recetas peruanas (entradas, platos de fondo, postres) (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
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