Receta · Plato de fondo · Costa norte, Lima y cocina criolla
Seco de res con culantro
Res guisada en una salsa verde de culantro y ají amarillo, con cerveza negra, servida con arroz y frejoles.
- Para 4 personas
- 2 h 30 aproximadamente (estimación)
- Intermedia
Un guiso de carne en una salsa verde de culantro y ají amarillo, servido con arroz y frejoles: el seco es un clásico del norte y de Lima. Su versión más célebre es de cabrito, el seco de cabrito; esta receta propone una adaptación con res, que en Perú se llama seco de res o seco de carne.
El seco de cabrito, el modelo
Según Wikipedia, el cabrito a la norteña, o seco de cabrito, se come en la costa norte, de La Libertad a la frontera con Ecuador: cabrito de leche macerado en chicha de jora, guisado con culantro, ají amarillo y zapallo loche, servido con yuca, salsa criolla, arroz blanco y frejoles. PROMPERÚ lo cita entre los platos típicos del norte, donde se cría el cabrito. En Lima, la carta de Panchita ofrece un seco de asado de tira, con frejoles, arroz y yuca.
Lo que cambia la res
La res pide un guiso más largo que el cabrito de leche, y un corte rico en colágeno (paleta, cachete, asado de tira) para quedar suave. La chicha de jora, difícil de encontrar en Suiza, se reemplaza por cerveza negra y un poco de vinagre. No es, por lo tanto, ni un seco de cabrito ni una receta del norte idéntica: es una adaptación familiar.
Nuestra versión
Mantén la carne apenas cubierta durante el guiso, y luego deja reducir al final: la cantidad de líquido depende de la olla y del corte.
Ingredientes
Para 4 personas
Tiempo de preparación estimado
- Tiempo activo
- 35 minutos
- Cocción
- 1 h 45 a 2 horas de guiso
- Total
- 2 h 30 aproximadamente
Técnicas: Cocción lenta, Salsa licuada.
El seco
Para servir
Marca los ingredientes a medida que avanzas: las casillas se guardan en este dispositivo.
Utensilios útiles
- Olla de hierro fundido con tapa
- Licuadora
- Termómetro de cocina
Pasos
- Seca los trozos de res, sazónalos con sal y pimienta. Dóralos en la olla con el aceite, a fuego vivo, en dos o tres tandas, 3 minutos por lado. Resérvalos.
- Licúa el culantro con 150 ml de caldo hasta obtener un puré verde liso.
- Baja el fuego, sofríe la cebolla 8 minutos en la grasa de la carne, y luego el ajo, el ají amarillo y el comino 2 minutos.
- Agrega el puré de culantro y déjalo cocinar 5 minutos removiendo: se oscurece, espesa y pierde su sabor a hierba cruda. Es la base del seco.
- Vuelve a poner la carne y su jugo, vierte la cerveza y el vinagre, y luego caldo justo hasta cubrir. Lleva a hervor suave, tapa y deja guisar a fuego muy bajo 1 h 30.
- Verifica de vez en cuando: la carne debe quedar apenas cubierta. Agrega un poco de caldo si la salsa se reduce demasiado.
- Agrega las zanahorias y sigue 20 minutos destapado, para que la salsa se reduzca. Agrega las arvejas los últimos 5 minutos.
- La carne está lista cuando se deshace con el tenedor. La salsa debe cubrir la cuchara: si está demasiado líquida, deja reducir destapado; si está demasiado espesa, agrega un poco de caldo. Corrige la sazón.
- Sirve con el arroz, los frejoles, yuca y una salsa criolla.
Señales de éxito
- La salsa es verde oscuro, casi caqui, brillante, y huele a culantro cocido y a ají.
- La res se corta con la cuchara, sin quedar fibrosa.
- Las zanahorias están tiernas pero enteras, las arvejas todavía verdes.
Precauciones
- Res: al menos 70 °C en el centro, ampliamente alcanzado con un guiso de esta duración.
Alérgenos identificados
Ningún alérgeno principal presente en la lista de ingredientes. Posibles: gluten (cerveza negra), apio (según el caldo utilizado).
Lee la etiqueta del caldo y de la pasta de ají.
Revisa siempre las etiquetas de los productos que compres (salsas, caldos, pastas de ají).
Variantes y consejos
- Seco de cabrito o cabrito a la norteña: cabrito de leche macerado en chicha de jora, guisado con culantro, ají amarillo y zapallo loche, servido con yuca, arroz, frejoles y salsa criolla; en Piura, con un tamal.
- Seco de cordero: con cordero, una variante que cita Wikipedia.
- Seco limeño de asado de tira: con asado de tira, como en la carta de Panchita.
Sustituciones razonables
- Si no encuentras chicha de jora: la cerveza negra y el vinagre retoman su acidez y su nota a malta; es una adaptación, no la misma bebida fermentada.
- Sin alcohol: reemplaza la cerveza por caldo y una cucharada de vinagre adicional.
Conservación
- El seco se recalienta bien: en el refrigerador dentro de las una a dos horas después de la cocción, para comer dentro de las 48 horas o congelar; recaliéntalo hasta al menos 70 °C.
Para ir más allá
Fuentes y fechas
3 fuentes
Precios, horarios y reglas cambian: cada dato citado remite a su fuente, con su fecha de consulta.
Cifras y reglas citadas
- en el refrigerador dentro de las una a dos horas después de la cocción, para comer dentro de las 48 horas o congelar: Enfriar y guardar sobras cocidas (Reino Unido) . La misma fuente pide descongelar en el refrigerador y consumir dentro de las 24 horas un alimento descongelado.
Fuente oficial: GOV.UK (Food Standards Agency), enfriar, congelar y descongelar sin riesgos (18 de diciembre de 2017) (nueva pestaña) , publicado el 18 de diciembre de 2017 · consultado el 3 de octubre de 2026 - hasta al menos 70 °C: Recalentar un plato ya cocido (Suiza)
Fuente oficial: OSAV, Hygiène et aliments (higiene y alimentos, en francés) (nueva pestaña) · consultado el 3 de octubre de 2026 - al menos 70 °C en el centro: Temperatura mínima en el centro para la carne, las aves, el pescado y los mariscos (referencia general suiza) (Suiza) . Referencia de seguridad alimentaria, no un criterio culinario de cocción: algunas carnes se sirven más cocidas.
Fuente oficial: OSAV, Hygiène et aliments (higiene y alimentos: cuatro reglas básicas, en francés) (nueva pestaña) · consultado el 3 de octubre de 2026
Fuentes consultadas
- Wikipedia (en español), Cabrito a la norteña (seco de cabrito: chicha de jora, culantro, ají amarillo, loche; acompañamientos) (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
- PROMPERÚ, la cocina de la costa norte (seco de cabrito) (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
- Panchita, carta principal (seco limeño de asado de tira, frejoles, arroz y yuca) (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
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