Las cocinas regionales: otro mapa de Perú

Por qué la cocina cambia de una región a otra

Tres razones, que se combinan:

• El entorno. La costa vive del mar: la corriente fría de Humboldt hace que el Pacífico peruano sea muy rico en peces. Los Andes cultivan papas, maíz, habas, quinua y crían llamas, alpacas y cuyes; el frío seco de las alturas permite conservar los tubérculos deshidratándolos (el chuño). La Amazonía aporta plátano, yuca, pescados de río y frutas.
• La historia. Los españoles traen la res, el cerdo, el trigo, el arroz, la vid y la fritura. Los africanos esclavizados, y luego sus descendientes, dan a la cocina limeña las menudencias, los anticuchos y el tacu tacu, según PROMPERÚ.
• Las migraciones recientes. Los trabajadores chinos, llegados a partir de 1849, los japoneses, llegados a fines de ese siglo, los italianos instalados en Chincha: cada uno adaptó su cocina a los productos del país, y el país adoptó esos platos.

Esta guía describe tendencias, no recetas fijas: cada familia, cada cocinera tiene su versión, y ninguna es más “auténtica” que otra.

Los lugares donde se come

Cada formato tiene su hora y sus platos; ninguno es una versión rebajada de otro.

Lima, la mesa criolla

Según PROMPERÚ, la cocina de Lima mezcla influencias africanas, indígenas, españolas y chinas. Allí se encuentra la cocina del mar (ceviche, tiradito, parihuela), la cocina criolla nacida del mestizaje (causa, ají de gallina, tamal, carapulcra), los aportes africanos (anticuchos de corazón de res, cau cau de mondongo, tacu tacu) y los salteados llegados de las fondas chinas (lomo saltado, arroz chaufa).

Tres técnicas: la marinada al instante con limón (ceviche); el salteado a fuego vivo en el wok (saltado); el guiso lento sobre un “aderezo”, base de cebolla, ajo y pasta de ají sofritos.

Una comida tipo: una causa o un ceviche al mediodía, un plato criollo para compartir, un suspiro a la limeña o una mazamorra morada. Ver los restaurantes de la guía y la jornada gourmet de Lima.

El chifa y la cocina nikkei

El chifa. Los primeros trabajadores chinos llegan a Perú en 1849, con contratos de ocho años para las grandes haciendas de la costa, a menudo en condiciones cercanas a la esclavitud, según Wikipedia. Conservan su cocina, siembran sus verduras, importan sus productos, y luego abren fondas. La palabra “chifa” vendría del cantonés “comer arroz”, que los limeños oían en esas fondas en los años 1930. Allí se pide un arroz chaufa (arroz salteado), un tallarín saltado, un wantán frito o en sopa. El lomo saltado y el tacu tacu también llevarían esa influencia.

La cocina nikkei. Los inmigrantes japoneses llegan a fines del siglo XIX para trabajar en las haciendas azucareras de la costa. Encuentran en los comerciantes chinos el sillao y las verduras asiáticas, y un océano rico en peces. Algunos llevan fondas de cocina criolla e introducen allí shoyu y miso: el ceviche adquiere un acento japonés. Según Wikipedia, Minoru Kunigami, nikkei de segunda generación, abre hacia mediados del siglo pasado, en el jirón Paruro, en el centro de Lima, una cebichería considerada la primera dirección nikkei. Los ceviches nikkei, como el de la carta de La Mar, vienen de ese diálogo.

El pollo a la brasa, una historia suiza

Uno de los platos más consumidos de Perú tiene un origen suizo. Los relatos coinciden en lo esencial: Roger Schuler, un inmigrante suizo que cría pollos al este de Lima a fines de los años 1940, diseña con el ingeniero suizo Franz Ulrich un asador rotatorio capaz de cocinar muchos pollos a la vez, y abre La Granja Azul. Difieren en los detalles: Wikipedia ubica la crianza en Chaclacayo y la apertura el 19 de diciembre de 1949, la prensa limeña (La Cámara en 2023, El Comercio por los 75 años de la casa) sitúa la crianza en Santa Clara en 1949 y fecha la apertura del restaurante el 5 de febrero de 1950. Sin archivo de primera mano, quedémonos con un nacimiento hacia 1950. Reservado primero a las clases acomodadas, el plato se democratiza a partir de los años 1970; el Ministerio de Cultura lo reconoce como especialidad culinaria del Perú.

El pollo se macera (cerveza negra, chicha, romero, huacatay, comino, ají panca según las casas), se asa a la brasa en un asador giratorio, y se sirve por cuarto para una persona o entero para una familia, con papas fritas, ensalada y cremas. Ver la receta del pollo a la brasa.

La costa norte: cabrito, pato y chicha

De Trujillo a Tumbes, el clima es cálido y el mar generoso. PROMPERÚ cita los ceviches de pescado y de conchas negras, el sudado, el seco de cabrito (criado en la región), el seco de chabelo de Piura (res y plátano verde machacado), el arroz con pato de Lambayeque con arroz verde de culantro, cuyas menciones más antiguas datan de 1860 según Wikipedia, y sopas como el shámbar. Se toma chicha de jora fresca, se come en chicherías donde se cocina a leña y en ollas de barro.

Tres técnicas: la marinada con chicha de jora o con cerveza negra (cabrito, pato); la cocción a leña en olla de barro; el secado del pescado salado (el chinguirito, ceviche de guitarra seca).

Una comida tipo: un ceviche de conchas negras, un seco de cabrito con arroz y frejoles, una chicha de jora, un King Kong (alfajor gigante de manjar blanco) para el viaje. Ver la costa norte y Chulucanas Lima, cocina de Piura en Lima.

Ica y Chincha: la cocina afroperuana del sur

Al sur de Lima, la provincia de Chincha es un foco de cultura afroperuana. La carapulcra es un guiso de papa, cerdo, maní y ají: en Lima se hace con papa seca, y Wikipedia señala que en Chincha también se prepara con papa fresca. Según Marca Perú, la sopa seca nació de fideos traídos por inmigrantes italianos y adaptados por las cocineras afroperuanas con ají, albahaca y especias; servidas juntas, carapulcra y sopa seca forman el “manchapecho” de los matrimonios y los bautizos. La región de Ica es también la del pisco y los viñedos.

Tres técnicas: el secado de la papa; el guiso largo; la cocción de los fideos en un caldo hasta que lo absorben.

Una comida tipo: un manchapecho (carapulcra y sopa seca) y una chicha morada. Recetas: carapulcra, sopa seca.

Arequipa: la picantería

En Arequipa, la cocina se come en la picantería, declarada patrimonio cultural de la nación en 2014. Cada día de la semana tiene su sopa: chaque el lunes, chairo el martes, chochoca el miércoles. El rocoto relleno (de carne), la ocopa de ají mirasol y huacatay, el solterito de habas y queso fresco, el chupe de camarones de camarones de río y el cuy chactado frito bajo una piedra son sus clásicos, según Marca Perú. Las salsas se muelen tradicionalmente en batán, una piedra de moler.

Tres técnicas: la molienda en batán; la fritura bajo una piedra (chactado); la fermentación de la chicha de guiñapo.

Una comida tipo: el almuerzo del día con su chicha, o un rocoto relleno y un solterito para compartir, y luego un queso helado. Ver La Nueva Palomino y Arequipa.

Los Andes: maíz, papas y cocción en piedra

PROMPERÚ describe una cocina de guisos, sopas y carnes, cocinada a leña en ollas de barro. El maíz se come en mazorca con queso (choclo con queso), tostado (cancha), en humitas; la papa se declina en muchísimas variedades y en chuño. Las sopas sostienen la comida: chairo, lawa de maíz, patasca. La pachamanca (“olla de tierra” en quechua) cocina carnes maceradas, papas, habas y humitas sobre piedras calentadas, en un hoyo cubierto de tierra: una técnica documentada desde hace milenios, y una comida colectiva.

Tres técnicas: la cocción tapada sobre piedras calientes (pachamanca, huatia); la liofilización natural por la helada y el sol (chuño); el secado de la carne (charqui, cecina).

Una comida tipo: una sopa caliente al mediodía, un plato de carne o de cuy en un local que lo anuncie, un mate de muña. Ver el cuy y Cusco y el Valle Sagrado.

La Amazonía: hojas, brasas y frutas

En la selva se cocina en hojas y sobre la brasa. El juane, arroz y gallina envueltos en una hoja de bijao y luego hervidos, es el plato de la fiesta de San Juan, el 24 de junio; según la Biblioteca Nacional del Perú citada por Wikipedia, vendría de Moyobamba. El tacacho es una bola de plátano verde asado y machacado, servida con chicharrón o con cecina (cerdo seco y ahumado). La patarashca es un pescado cocido envuelto en hojas sobre la brasa. PROMPERÚ cita también el inchicapi, sopa de gallina con maní, y bebidas: masato fermentado, jugos de aguaje y de cocona.

Tres técnicas: la cocción en hojas (juane, patarashca); el ahumado y el secado de la carne (cecina); el asado del plátano verde.

Una comida tipo: un tacacho con cecina en el desayuno, un juane o una patarashca al mediodía, un jugo de cocona. Recetas: juane, tacacho con cecina, pescado en hoja inspirado en la patarashca. Ver la Amazonía.