Receta · Plato de fondo · Lima y cocina criolla
Anticuchos de corazón de res
Brochetas de corazón de res maceradas con ají panca, vinagre, ajo y comino, asadas pincelándolas, después de dos horas de marinada.
- Para 4 personas (unas 12 brochetas)
- 3 horas aproximadamente, de las cuales 2 horas de marinada (estimación)
- Intermedia
Brochetas de corazón de res maceradas y asadas a la brasa: el anticucho se vende en las noches en las calles de Lima y en las cartas de las mesas criollas. Se come mucho en octubre, el mes de las procesiones del Señor de los Milagros.
Una historia a varias voces
Wikipedia recoge varios relatos, sin zanjar: un nombre que vendría del quechua (“antikuchu”, cortado a la manera de los Andes, o “anti-uchu”, con ají), una preparación precolombina con carne de llama, el aporte español de la res y del ajo, y sobre todo el papel de los africanos esclavizados, a quienes se dejaban las menudencias y que hicieron de ellas este plato. El pintor afroperuano Pancho Fierro dibuja anticucheros a mediados del siglo XIX, y Ricardo Palma evoca su venta en las calles de Lima.
La marinada y el pincelado
La receta de PROMPERÚ se basa en dos preparaciones distintas. La marinada (ají panca, ajo, comino, orégano, vinagre, cerveza negra) perfuma la carne durante al menos dos horas; el vinagre la ablanda en la superficie y el ají panca, suave y ahumado, le da su color rojo oscuro. El pincelado de aceite y ají panca, preparado aparte, se aplica con brocha durante la cocción: hace brillar y caramelizar las brochetas.
El corazón de res
El corazón es un músculo magro y firme, sin un sabor a menudencia marcado cuando está bien limpio. Pídelo al carnicero con anticipación: retira la grasa, las membranas y las válvulas. Los trozos deben tener el mismo tamaño para cocinarse al mismo tiempo.
Nuestra versión
Sin brasa, una sartén de hierro fundido muy caliente dora bien la carne, sin el sabor ahumado de la parrilla. Mantén trozos de grosor regular y fíate de la temperatura en el centro.
Ingredientes
Para 4 personas (unas 12 brochetas)
Tiempo de preparación estimado
- Preparación previa
- 15 minutos para limpiar el corazón, si el carnicero no lo hizo; 30 minutos de remojo de los palitos de madera
- Tiempo activo
- 30 minutos
- Cocción
- 6 a 8 minutos por tanda
- Reposo
- 2 horas de marinada en el refrigerador, hasta una noche
- Total
- 3 horas aproximadamente, de las cuales 2 horas de marinada
Técnicas: Parrilla o plancha.
Las brochetas
La marinada
El pincelado, preparado aparte
Para servir
Marca los ingredientes a medida que avanzas: las casillas se guardan en este dispositivo.
Utensilios útiles
- 12 palitos de brocheta de madera o de metal
- Parrilla o sartén de hierro fundido
- Brocha
- Termómetro de cocina
Pasos
- Remoja los palitos de madera 30 minutos en agua, para que no se quemen.
- Si el carnicero no lo hizo, retira del corazón la grasa, las membranas y las partes fibrosas blancas. Córtalo en trozos regulares de unos 3 × 4 cm y 1.5 cm de grosor: los trozos del mismo tamaño se cocinan al mismo tiempo.
- Prepara el pincelado aparte, en un bol pequeño: pasta de ají panca, aceite, sal. Nunca tocará la carne cruda.
- Mezcla los ingredientes de la marinada, agrega el corazón, tapa y deja 2 horas en el refrigerador, hasta una noche.
- Escurre los trozos y ensarta 3 o 4 por palito, sin apretarlos. Desecha la marinada.
- Calienta la parrilla o la sartén a fuego vivo. Pon las brochetas sin amontonarlas, píncelalas y cocínalas de 3 a 4 minutos por lado, pincelando de nuevo después de voltearlas.
- Verifica la cocción con el termómetro en el trozo más grande: al menos 70 °C en el centro. Mientras tanto, dora las rodajas de papa en la parrilla.
- Sirve de inmediato, con las papas, el choclo y la salsa.
Señales de éxito
- La superficie está bien dorada, ligeramente caramelizada, sin estar negra.
- El corazón queda firme al morder, sin estar seco: trozos demasiado finos o una cocción demasiado larga lo vuelven gomoso.
- Las brochetas brillan gracias al pincelado, aplicado durante la cocción y no después.
Precauciones
- Marinada: no reutilizarla para un plato crudo (salsa, aliño). El pincelado preparado aparte sirve de salsa de cocción.
- Cocción: al menos 70 °C en el centro (referencia de la OSAV para toda carne).
- Ten un plato limpio para las brochetas cocidas: no el que llevó la carne cruda.
Alérgenos identificados
Ningún alérgeno principal presente en la lista de ingredientes. Posibles: gluten (cerveza negra, si se usa).
Revisa la etiqueta de la pasta de ají panca.
Revisa siempre las etiquetas de los productos que compres (salsas, caldos, pastas de ají).
Variantes y consejos
- A la parrilla, sobre brasas vivas, como los anticucheros: el humo aporta un sabor que la sartén no da.
- Otras versiones usan corazón de pollo, pollo o pescado; en Perú se les llama más bien “brochetas”.
Sustituciones razonables
- Una versión con lomo fino o bife ancho de res es posible: es entonces una brocheta de res macerada a la peruana, que hay que presentar como adaptación.
- Sin cerveza, aumenta un poco el vinagre o agrega agua: la marinada será más ácida.
Conservación
- Corazón crudo: en el refrigerador, por debajo de 5 °C, para cocinar en los plazos que indique el carnicero.
- Brochetas cocidas: en el refrigerador dentro de las una a dos horas después de la cocción, para comer dentro de las 48 horas o congelar.
Para ir más allá
Fuentes y fechas
2 fuentes
Precios, horarios y reglas cambian: cada dato citado remite a su fuente, con su fecha de consulta.
Cifras y reglas citadas
- al menos 70 °C en el centro: Temperatura mínima en el centro para la carne, las aves, el pescado y los mariscos (referencia general suiza) (Suiza) . Referencia de seguridad alimentaria, no un criterio culinario de cocción: algunas carnes se sirven más cocidas.
Fuente oficial: OSAV, Hygiène et aliments (higiene y alimentos: cuatro reglas básicas, en francés) (nueva pestaña) · consultado el 3 de octubre de 2026 - en el refrigerador, por debajo de 5 °C: Conservar carne, aves, pescado, mariscos y sobras (Suiza) . La OSAV pide también no volver a congelar un alimento descongelado.
Fuente oficial: OSAV, Hygiène et aliments (higiene y alimentos, en francés) (nueva pestaña) · consultado el 3 de octubre de 2026 - en el refrigerador dentro de las una a dos horas después de la cocción, para comer dentro de las 48 horas o congelar: Enfriar y guardar sobras cocidas (Reino Unido) . La misma fuente pide descongelar en el refrigerador y consumir dentro de las 24 horas un alimento descongelado.
Fuente oficial: GOV.UK (Food Standards Agency), enfriar, congelar y descongelar sin riesgos (18 de diciembre de 2017) (nueva pestaña) , publicado el 18 de diciembre de 2017 · consultado el 3 de octubre de 2026 - no reutilizarla para un plato crudo (salsa, aliño): Marinada que contuvo carne o pescado crudos (Suiza)
Fuente oficial: OSAV, Hygiène et aliments (higiene y alimentos, en francés) (nueva pestaña) · consultado el 3 de octubre de 2026
Fuentes consultadas
- PROMPERÚ, receta del anticucho (marinada, pincelado, acompañamientos) (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
- Wikipedia (en español), Anticucho (historia, Pancho Fierro, Ricardo Palma, octubre) (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
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