Receta · Postre · Lima y cocina criolla
Picarones, buñuelos de zapallo y camote
Buñuelos en anillo de zapallo y camote, leudados y fritos, servidos con una miel de chancaca con especias, con indicadores para el leudado y la fritura.
- Unos 20 picarones, para 4 a 6 personas
- 3 horas aproximadamente (estimación)
- Delicada
- Vegetariana según los ingredientes
Buñuelos en forma de anillo, ligeros y dorados, hechos con una masa leudada de zapallo y camote, bañados con una miel de chancaca con especias: los picarones se venden en las calles de Lima, sobre todo en octubre, durante las procesiones del Señor de los Milagros.
De buñuelos a picarones
Según Wikipedia, los picarones descienden de los buñuelos que trajeron los españoles. En Perú, la masa se hizo con ingredientes americanos, el zapallo y el camote, y la miel con la chancaca, el azúcar de caña en bloque. Desde la época colonial, cocineras negras y mulatas los vendían pregonándolos; hoy siguen siendo uno de los postres más populares de Lima.
Los tres puntos críticos
- La humedad de los purés: un zapallo mal escurrido pide más harina y da buñuelos pesados. Pesa los purés después de escurrirlos.
- El leudado: lo que cuenta es el aspecto de la masa, no el tiempo. Duplica su volumen y se llena de burbujas en una a dos horas según el calor.
- La fritura: a 170-175 °C, los anillos se inflan y se doran en pocos minutos. Más frío, el aceite los empapa; más caliente, el interior queda crudo.
Nuestra versión
Es la receta más delicada de la guía. El formado a mano requiere práctica: empieza con el método del cuadradito de papel manteca.
Ingredientes
El rendimiento depende de la humedad de los purés y del tamaño de los anillos: queda por medir. Por eso las cantidades no se recalculan automáticamente.
Unos 20 picarones, para 4 a 6 personas
Tiempo de preparación estimado
- Preparación previa
- 30 minutos para cocinar el zapallo y el camote, y dejarlos escurrir y entibiar
- Tiempo activo
- 45 minutos, fritura incluida
- Cocción
- 3 a 4 minutos por tanda
- Reposo
- 1 a 2 horas de leudado, según la temperatura de la cocina
- Total
- 3 horas aproximadamente
Técnicas: Cocción en agua, Fritura.
La masa
La miel
Marca los ingredientes a medida que avanzas: las casillas se guardan en este dispositivo.
Utensilios útiles
- Olla honda y estable
- Termómetro de cocina
- Espumadera
- Papel absorbente
- Bol de agua fría con sal para las manos
- Ollita para la miel
Pasos
- Cocina el zapallo y el camote en trozos en agua (con el anís si lo usas), de 15 a 20 minutos, hasta que estén muy tiernos. Escúrrelos largo rato en un colador, guarda un poco del agua de cocción, y luego pesa los purés.
- Aplástalos hasta obtener un puré liso. Cuando esté tibio, no caliente, agrega la levadura, el azúcar y la sal, y luego la harina de a pocos, batiendo con una cuchara.
- Agrega agua de cocción tibia en pequeñas cantidades: la masa debe quedar muy blanda, elástica y pegajosa, más espesa que una masa de panqueques, y caer de la cuchara como una cinta.
- Tapa y deja leudar en un lugar tibio hasta que la masa haya duplicado su volumen y esté llena de burbujas: 1 hora en verano, hasta 2 horas en una cocina fresca.
- Mientras tanto, cocina a fuego suave los ingredientes de la miel de 15 a 20 minutos, hasta que cubra una cuchara. Retira las especias y mantenla tibia.
- Calienta el aceite a 170-175 °C, controlado con el termómetro, en una olla llena como máximo hasta un tercio.
- Mójate los dedos en el agua fría con sal, toma una bolita de masa, perfora el centro con el pulgar para formar un anillo, y deposítalo con cuidado a ras del aceite, sin soltarlo desde arriba. O forma los anillos sobre cuadraditos de papel manteca aceitados y deslízalos en el aceite con el papel, que luego se retira con la pinza.
- Haz primero uno solo para ajustar el tamaño y el tiempo. Luego 3 o 4 a la vez: de 1 minuto 30 a 2 minutos por lado, hasta que estén dorados e inflados. Escurre y sirve de inmediato, bañados con miel.
Señales de éxito
- La masa leudada duplicó su volumen, huele ligeramente a levadura y tiembla cuando se mueve el bol.
- Los picarones están dorados, ligeros, crocantes por fuera y suaves por dentro, con un hueco bien abierto en el centro.
- Pálidos y grasosos: el aceite no estaba lo bastante caliente. Oscuros por fuera y crudos por dentro: demasiado caliente o anillos demasiado gruesos.
Precauciones
- Fritura: olla estable sobre una hornilla de atrás, llena hasta un tercio, termómetro, tapa al alcance de la mano. Nunca eches agua sobre aceite caliente, y nunca lo dejes sin vigilancia.
- Los dedos mojados evitan que la masa se pegue; sacúdelos antes de acercarte al aceite para limitar las salpicaduras.
Alérgenos identificados
Presentes: gluten.
Revisa siempre las etiquetas de los productos que compres (salsas, caldos, pastas de ají).
Variantes y consejos
- La miel perfumada con hoja de higuera, como en la carta de Panchita en Lima.
- Solo con zapallo, sin camote: la masa queda un poco más húmeda.
Sustituciones razonables
- Si no encuentras chancaca: un azúcar de caña integral o una azúcar rubia dan una miel parecida, de sabor un poco menos profundo.
Conservación
- Los picarones se comen recién salidos de la fritura: se ablandan en pocos minutos. La miel se conserva en el refrigerador en un frasco cerrado.
- Aceite de fritura frío: fíltralo antes de volver a usarlo, o llévalo a un punto de acopio de residuos, nunca al lavadero.
Para ir más allá
Fuentes y fechas
2 fuentes
Precios, horarios y reglas cambian: cada dato citado remite a su fuente, con su fecha de consulta.
Fuentes consultadas
- Wikipedia (en español), Picarón (buñuelos españoles, zapallo y camote, chancaca, Señor de los Milagros) (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
- Panchita, carta de postres (picarones con miel de hojas de higuera) (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
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