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Receta · Plato de fondo · Chifa

Arroz chaufa

El arroz salteado de los chifas de Lima, con pollo, tortilla, cebolla china, kion y sillao, a partir de un arroz cocido la víspera y bien frío.

  • Para 4 personas
  • 35 minutos con un arroz ya cocido y frío (estimación)
  • Fácil
Texto revisado el 3 de octubre de 2026
Arroz salteado al wok con trozos de pollo, huevo revuelto y cebolla china
Ilustración: arroz chaufa: arroz salteado, huevo, cebolla china y pollo

El chaufa es el plato emblemático del chifa, la cocina nacida en Lima del encuentro entre los inmigrantes chinos y los productos de Perú: arroz salteado a fuego muy vivo con cebolla china, huevos, una carne y sillao. En Perú, quien lo prepara se llama “chaufero”.

Un plato venido de Cantón

Según Wikipedia, el chaufa deriva del arroz salteado cantonés, llegado con los trabajadores chinos de fines del siglo XIX. Sus ingredientes entraron en las cocinas familiares de Lima con nombres locales: el kion (jengibre), el sillao (salsa de soya), la cebolla china (cebolleta o cebollín en otros países, Allium fistulosum).

Por qué un arroz del día anterior

Un arroz frío, un poco seco, se separa en granos y se tuesta en lugar de pegarse. La condición es haberlo enfriado rápido y guardado en el refrigerador: según el NHS, el arroz crudo puede contener esporas de bacterias que sobreviven a la cocción y se multiplican si el arroz cocido se queda a temperatura ambiente. Por eso la conservación del arroz sigue una regla precisa, recordada más abajo.

El fuego, la cantidad, el orden

El wok del chifa calienta mucho más que una cocina doméstica. Para acercarse: preparar todo antes de empezar, calentar mucho tiempo la sartén y cocinar en pequeñas cantidades. Demasiado arroz a la vez enfría la sartén y el arroz hierve en su vapor. Mejor dos tandas que una.

Nuestra versión

Parte de un arroz cocido la víspera: unos 250 g de arroz crudo dan 600 g de arroz cocido, según la variedad.

Ingredientes

Para 4 personas

Tiempo de preparación estimado

Preparación previa
Arroz cocido la víspera o al menos unas horas antes, enfriado dentro de la hora y luego guardado en el refrigerador (unos 250 g de arroz crudo, 20 minutos de cocción)
Tiempo activo
25 minutos, corte incluido
Cocción
10 a 12 minutos a fuego vivo
Total
35 minutos con un arroz ya cocido y frío

Técnicas: Salteado a fuego alto.

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Utensilios útiles

  • Wok o sartén grande (28 cm como mínimo)
  • Espátula
  • Termómetro de cocina

Pasos

  1. Prepara todo antes de prender el fuego: pollo cortado, ajo y kion picados, cebolla china picada (lo blanco por un lado, lo verde por otro), sillao medido. Desgrana el arroz frío con la mano para romper los bloques.
  2. Bate los huevos con la sal. En el wok bien caliente con una cucharada de aceite, haz una tortilla fina, voltéala, y luego enróllala y córtala en tiras. Resérvala.
  3. Agrega una cucharada de aceite, saltea el pollo a fuego vivo de 5 a 6 minutos, en dos tandas si el wok es pequeño, hasta que esté dorado y a 74 °C (165 °F) en la parte más gruesa. Resérvalo.
  4. Agrega el resto del aceite, y luego el ajo, el kion y lo blanco de la cebolla china: 30 segundos removiendo, sin dejar que se queme el ajo.
  5. Vierte el arroz y saltéalo de 3 a 4 minutos volteándolo sin parar, hasta que los granos estén calientes, sueltos y ligeramente tostados en algunas partes.
  6. Vierte el sillao por el borde caliente del wok en lugar de en el centro, y luego mezcla. Vuelve a poner el pollo y la tortilla, agrega lo verde de la cebolla china y remueve un minuto. El arroz debe estar muy caliente, recalentado hasta al menos 70 °C.
  7. Sirve de inmediato, con un poco de sillao o de crema de ají al lado.

Señales de éxito

  • Los granos están sueltos y brillantes, de un marrón claro uniforme, sin charco de salsa en el fondo.
  • El arroz “canta” en el wok: si apenas humea y se pega, el fuego es demasiado débil o la cantidad demasiado grande.
  • Lo verde de la cebolla china sigue verde vivo: agregado al final, casi no se cocina.

Precauciones

  • Nunca uses un arroz que se quedó a temperatura ambiente: lo que cuenta es el enfriamiento rápido, más que la textura.
  • Separa la tabla del pollo crudo de la de la cebolla china.

Alérgenos identificados

Presentes: huevo, soya. Posibles: gluten (a menudo presente en el sillao).

Revisa siempre las etiquetas de los productos que compres (salsas, caldos, pastas de ají).

Variantes y consejos

  • Chaufa de chancho asado, de langostinos, o mixto: el método es el mismo, cambia la proteína.
  • Chaufa “amazónico”: con cecina y chorizo de la selva, como en algunas cartas de Lima.

Sustituciones razonables

  • Arroz cocido el mismo día: enfríalo extendido en una bandeja, y luego en el refrigerador; más húmedo, se pega más.
  • Salsa de soya sin gluten (tamari): el sabor se mantiene cercano; revisa la etiqueta.

Conservación

  • Arroz cocido: enfriado dentro de la hora que sigue a la cocción, guardado en el refrigerador, comido dentro de las 24 horas, recalentado una sola vez hasta 70 °C en el centro durante 2 minutos. Un chaufa hecho con arroz del día anterior se come, por lo tanto, de inmediato, no se recalienta una segunda vez.
  • Pollo crudo: en el refrigerador, por debajo de 5 °C.
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Para ir más allá

Fuentes y fechas

3 fuentes

Precios, horarios y reglas cambian: cada dato citado remite a su fuente, con su fecha de consulta.

Cifras y reglas citadas

Fuentes consultadas

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