Receta · Plato de fondo · Amazonía
Juane de pollo: receta casera
El plato de la fiesta de San Juan en la Amazonía: arroz ligado con huevo, pollo, huevo duro y aceituna, cerrados en una hoja y cocidos al vapor. Para cuatro.
- Para 4 personas (4 juanes de unos 350 g)
- 2 horas aproximadamente (estimación)
- Delicada
Una bola de arroz amarillo, ligada con huevo, que esconde una presa de gallina, un huevo duro y una aceituna, todo cerrado en una hoja: el juane es el plato de la fiesta de San Juan, el 24 de junio, en toda la Amazonía peruana.
Un plato de fiesta y de viaje
Según Wikipedia, el juane vendría de Moyobamba, en la región San Martín, de acuerdo con la Biblioteca Nacional del Perú. Bien cerrado en su hoja, se conservaba para los viajeros. Su nombre remitiría a san Juan Bautista, cuya fiesta, el 24 de junio, es el gran momento del juane. La preparación descrita combina arroz y presas de gallina, ligados con huevos batidos, envueltos en una hoja de bijao, y luego hervidos.
La hoja, y lo que la reemplaza
El bijao, una gran hoja de la selva, perfuma el arroz y protege el paquete del agua. En Suiza se encuentran hojas de plátano, a menudo congeladas, en las tiendas asiáticas; cumplen el mismo papel. El papel mantequilla funciona para la cocción, pero el sabor de la hoja desaparece.
Nuestra versión
Cocinamos los juanes al vapor, más fácil de controlar en casa; la cocción tradicional se hace en agua hirviendo. Tómate el tiempo de cerrar bien cada hoja.
Ingredientes
Para 4 personas (4 juanes de unos 350 g)
Tiempo de preparación estimado
- Preparación previa
- Descongelar las hojas de plátano, si están congeladas (en el refrigerador, la víspera)
- Tiempo activo
- 45 minutos, doblado incluido
- Cocción
- 25 minutos para el pollo, 15 minutos para el arroz, 40 minutos al vapor
- Total
- 2 horas aproximadamente
Técnicas: Cocción lenta, Al vapor, En papillote.
El pollo
El arroz
El armado
Marca los ingredientes a medida que avanzas: las casillas se guardan en este dispositivo.
Utensilios útiles
- Olla
- Olla para el arroz
- Vaporera u olla grande con canasta y tapa
- Tijeras
- Termómetro de cocina
Pasos
- En la olla, sofríe la cebolla en el aceite 6 minutos, y luego el ajo, el palillo, el comino y el orégano un minuto.
- Agrega el pollo, sal, pimienta, vierte 400 ml de agua y deja hervir suavemente tapado de 20 a 25 minutos, hasta 74 °C (165 °F) en la parte más gruesa. Saca el pollo; guarda el jugo.
- Mide el jugo y complétalo con agua hasta 550 ml. Cocina en él el arroz tapado, a fuego bajo, 15 minutos: debe quedar apenas cocido, todavía firme, porque terminará de cocinarse en la hoja.
- Deja que el arroz se entibie 5 minutos destapado, y luego mézclalo con los huevos batidos. Pasa de inmediato al armado, sin dejar esperar esa mezcla.
- Ablanda las hojas unos segundos sobre una llama o en agua muy caliente: se vuelven brillantes y flexibles. Sécalas.
- Cruza dos hojas, con el lado brillante hacia arriba. En el centro, pon un cuarto del arroz, un contramuslo, medio huevo duro y una aceituna, y cubre con un poco de arroz.
- Junta las hojas para formar una bola, y luego ajusta el “cuello” del paquete con el pabilo, con doble nudo. El paquete debe quedar bien cerrado para que no entre el agua.
- Cocina los juanes al vapor, con la tapa cerrada, 40 minutos, verificando el nivel de agua a media cocción. Abre uno: el arroz forma un bloque que se sostiene, y el centro llega a al menos 70 °C en el centro.
- Sirve caliente, en la hoja abierta, con yuca o plátano cocido.
Señales de éxito
- El arroz es amarillo dorado, compacto, y se corta con la cuchara como un pastel de arroz.
- El huevo batido ha cuajado: ninguna huella líquida en el centro.
- La hoja ha perfumado el arroz: un olor vegetal ligero, que el papel no da.
Precauciones
- El arroz mezclado con el huevo crudo nunca debe esperar tibio: arma y cocina de inmediato.
- Aves: 74 °C (165 °F) en la parte más gruesa. El centro del juane cocido debe llegar a al menos 70 °C en el centro.
- Hojas de plátano: cómpralas vendidas para uso alimentario y lávalas.
Alérgenos identificados
Presentes: huevo. Posibles: apio (según el caldo utilizado).
Revisa siempre las etiquetas de los productos que compres (salsas, caldos, pastas de ají).
Variantes y consejos
- Juane hervido: el método que describe Wikipedia; los paquetes, bien cerrados, se cocinan sumergidos en agua hirviendo.
- Juane de yuca, de chonta (palmito) o de pescado, según las regiones de la selva.
Sustituciones razonables
- Papel mantequilla y luego papel de aluminio en lugar de las hojas: la cocción funciona, pero el aroma de la hoja desaparece; es una adaptación.
- Sacha culantro, una hierba amazónica: el culantro se le acerca sin reemplazarlo.
Conservación
- Juanes cocidos: enfriado dentro de la hora que sigue a la cocción, guardado en el refrigerador, comido dentro de las 24 horas, recalentado una sola vez hasta 70 °C en el centro durante 2 minutos (la regla del arroz cocido se aplica al juane).
Para ir más allá
Fuentes y fechas
2 fuentes
Precios, horarios y reglas cambian: cada dato citado remite a su fuente, con su fecha de consulta.
Cifras y reglas citadas
- 74 °C (165 °F) en la parte más gruesa: Temperatura mínima en el centro para las aves (pollo, pavo, menudencias, relleno) (Estados Unidos) . Umbral estadounidense, más estricto que la referencia general de 70 °C de la OSAV; es el que se usa en las recetas de aves.
Fuente oficial: FoodSafety.gov, temperaturas mínimas de cocción (revisada el 21 de noviembre de 2024) (nueva pestaña) , publicado el 21 de noviembre de 2024 · consultado el 3 de octubre de 2026 - al menos 70 °C en el centro: Temperatura mínima en el centro para la carne, las aves, el pescado y los mariscos (referencia general suiza) (Suiza) . Referencia de seguridad alimentaria, no un criterio culinario de cocción: algunas carnes se sirven más cocidas.
Fuente oficial: OSAV, Hygiène et aliments (higiene y alimentos: cuatro reglas básicas, en francés) (nueva pestaña) · consultado el 3 de octubre de 2026 - enfriado dentro de la hora que sigue a la cocción, guardado en el refrigerador, comido dentro de las 24 horas, recalentado una sola vez hasta 70 °C en el centro durante 2 minutos: Arroz cocido para guardar (Reino Unido)
Fuente oficial: NHS, alimentos con almidón y carbohidratos (revisada el 15 de marzo de 2023) (nueva pestaña) , publicado el 15 de marzo de 2023 · consultado el 3 de octubre de 2026
Fuentes consultadas
- Wikipedia (en español), Juane (San Juan, Moyobamba, hoja de bijao, cocción en agua, variantes) (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
- PROMPERÚ, la cocina de la Amazonía (juanes) (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
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