Perú gourmet: deja que las comidas estructuren el viaje

Tres cocinas, en un orden que cuida el apetito

El orden sigue también la altura: se empieza al nivel del mar, se pasan tres noches en Arequipa (unos 2335 m), y luego se duerme primero en el Valle Sagrado, más abajo que Cusco. En altura, las primeras comidas conviene que sean ligeras. Ver la altura.

Una comida que enseña por día

La mejor manera de arruinar un viaje gourmet es encadenar tres grandes comidas por día. Este programa prevé una comida principal por día, la que enseña algo, y comidas sencillas el resto del tiempo:

• En la mañana: un jugo en el mercado, un pan con chicharrón en Lima.
• Al mediodía: la comida principal. En Lima, el ceviche se come al mediodía; en Arequipa, la picantería atiende del mediodía a las 15:00; en los Andes, el menú del mediodía es la comida más sencilla y la más barata.
• En la noche: ligera, sobre todo en altura.

Dos jornadas no tienen ningún programa culinario: Pachacámac (día 5) y Santa Catalina (la mañana del día 7). Dejan que vuelva el apetito.

Día por día

Días 1 a 5: Lima

• Día 2. Un mercado de Surquillo, con alguien que explique los productos o con nuestras referencias: el mercado n.º 1, reabierto en parte, o el mercado n.º 2, techado, a un kilómetro (ver Surquillo); y luego un ceviche al mediodía, en una cevichería, porque el pescado crudo se come fresco. En la noche, Barranco. Ver mercados de Lima.
• Día 3. El centro histórico, y luego un chifa del Barrio Chino, en la calle Capón: la cocina chino-peruana, nacida de los inmigrantes chinos llegados a partir de 1849. En la tarde, el mercado central.
• Día 4. El Museo Larco, cuyas cerámicas representan también las plantas cultivadas por las sociedades antiguas; un almuerzo en una taberna de Pueblo Libre. En la noche, anticuchos, brochetas de corazón de res, plato de origen afroperuano.
• Día 5. Pachacámac, sin programa culinario. En la noche, una mesa nikkei, la cocina nacida de la inmigración japonesa.

Días 6 a 8: Arequipa y sus picanterías

En su origen expendios de chicha de guiñapo, de maíz negro, las picanterías sirven comidas desde el siglo XIX; la picantería arequipeña es patrimonio cultural de la nación desde 2014. El almuerzo, entre el mediodía y las 15:00, empieza con una sopa abundante, distinta cada día de la semana. El día 7, la sopa del día; el día 8, el rocoto relleno, muy picante aunque se le quiten las semillas, y la ocopa, con maní y huacatay. De postre, el queso helado, un helado con canela. Ver las picanterías.

Días 9 a 12: los productos de los Andes

• Día 10. El mercado de Pisac, más grande algunos días según las descripciones publicadas; los círculos de andenes de Moray; las salineras de Maras, cientos de pozas trabajadas por familias de la comunidad.
• Día 11. Chinchero, en la meseta: el tejido, los cultivos, la iglesia construida sobre cimientos incas; y luego Ollantaytambo.
• Día 12. Cusco: el mercado de San Pedro, sus jugos, sus sopas, sus panes y quesos andinos; un menú de barrio al mediodía. Ver comer en Cusco.

Alergias, dietas, prudencia

• Las alergias: varias salsas contienen maní o nueces (ocopa, ají de gallina). Dilo por escrito antes de una clase o una degustación, con el alimento preciso; ninguna cocina garantiza la ausencia de trazas. Ver alergias y salud.
• Vegetariano: pregunta siempre si la sopa o la salsa lleva un caldo de carne.
• La prudencia: preparaciones cocinadas delante de ti, frutas que se pelan, agua embotellada o tratada. Ver comer fuera.

Presupuesto: comidas, degustaciones, transportes por separado

Variante en siete días

Variante en veintiún días

Después del día 12, dos caminos: uno agrega Machu Picchu y la cocina del norte, el otro la Amazonía.

Ver la cocina del norte y el cacao y el café de Tarapoto.