Receta · Plato de fondo · Lima y cocina criolla
Arroz con pollo con culantro
Arroz verde con culantro y ají amarillo, cocido en el jugo de un pollo guisado con zanahoria, arvejas y pimiento, todo en una sola olla.
- Para 4 personas
- 1 h 15 aproximadamente (estimación)
- Intermedia
El culantro licuado da al arroz su color verde y su aroma: el arroz con pollo es un plato familiar limeño que se prepara en una sola olla. El arroz se cocina en el jugo del pollo, lo que le da su sabor.
Una familia de arroces verdes
Según Wikipedia, en Perú el pollo se cocina en presas enteras y luego se integra al arroz, y el culantro da el color verde; existe también una versión amarilla con palillo y una versión roja con ají panca. En el norte, el arroz con pato sigue la misma lógica con pato y, a menudo, cerveza negra o chicha de jora.
El líquido, medido en lugar de adivinado
Es la dificultad del plato: el pollo suelta un jugo cuya cantidad varía. El método propuesto consiste en sacar el pollo, medir el jugo con la jarra medidora y completarlo hasta un volumen fijo para el arroz. Ese volumen (650 ml para 300 g de arroz de grano largo) es un punto de partida, para ajustar según tu arroz.
Nuestra versión
El volumen de líquido depende del arroz, de la olla y del fuego: mide el jugo como se indica. No remuevas el arroz durante la cocción, se volvería pegajoso.
Ingredientes
Para 4 personas
Tiempo de preparación estimado
- Tiempo activo
- 35 minutos
- Cocción
- 25 minutos para el pollo, 20 minutos para el arroz
- Reposo
- 10 minutos tapado, fuera del fuego
- Total
- 1 h 15 aproximadamente
Técnicas: Cocción lenta, Salsa licuada.
El pollo
La base verde
El arroz
Para servir
Marca los ingredientes a medida que avanzas: las casillas se guardan en este dispositivo.
Utensilios útiles
- Olla de fondo grueso de 24 cm con tapa
- Licuadora
- Jarra medidora
- Termómetro de cocina
Pasos
- Licúa el culantro con 150 ml de caldo hasta obtener un puré verde liso. Resérvalo.
- Sazona el pollo con sal y pimienta. En la olla, dóralo del lado de la piel en el aceite a fuego medio-alto de 5 a 6 minutos, voltéalo 2 minutos, y luego sácalo.
- En la misma grasa, sofríe la cebolla de 6 a 8 minutos, el ajo un minuto, y luego la pasta de ají y el comino 2 minutos. Agrega el puré de culantro y déjalo cocinar 3 minutos: se oscurece un poco y pierde su sabor a hierba cruda.
- Vuelve a poner el pollo con 200 ml de caldo. Tapa y deja hervir suavemente de 20 a 25 minutos, hasta 74 °C (165 °F) en la parte más gruesa (el contramuslo, cerca del hueso).
- Saca el pollo y mantenlo caliente bajo una tapa. Vierte el jugo de la olla en la jarra medidora y completa con el caldo restante o con agua hasta 650 ml.
- Vuelve a poner ese líquido en la olla con la zanahoria y el pimiento, sala ligeramente y lleva a ebullición. Vierte el arroz, mezcla una sola vez, tapa y deja cocinar a fuego bajo 15 minutos sin levantar la tapa.
- Agrega las arvejas encima, tapa y prolonga 5 minutos. El arroz debe haber absorbido el líquido; si sigue duro y seco, agrega 50 ml de agua caliente y 5 minutos de cocción.
- Pon el pollo sobre el arroz, tapa y deja reposar 10 minutos fuera del fuego. Granea con un tenedor y sirve, con una salsa criolla.
Señales de éxito
- La base verde se ha oscurecido y huele a culantro cocido, no a hierba fresca.
- El arroz es verde, tierno, cada grano suelto, sin líquido en el fondo ni costra quemada.
- El pollo se desprende del hueso y su piel ha conservado un poco de color.
Precauciones
- Aves: 74 °C (165 °F) en la parte más gruesa, verificado con el termómetro y no solo por el color.
- Una tabla para el pollo crudo, otra para el culantro y las verduras.
Alérgenos identificados
Ningún alérgeno principal presente en la lista de ingredientes. Posibles: apio (según el caldo utilizado).
Lee la etiqueta del caldo y de la pasta de ají.
Revisa siempre las etiquetas de los productos que compres (salsas, caldos, pastas de ají).
Variantes y consejos
- Arroz con pollo “amarillo”: palillo (cúrcuma) en lugar del culantro, como señala Wikipedia.
- Arroz con pollo “rojo”: una base de ají panca en lugar del ají amarillo y el culantro.
- Algunas familias agregan cerveza negra al líquido de cocción; descuéntala del volumen total.
Sustituciones razonables
- Arroz basmati o tailandés: absorbe menos; empieza con 600 ml y agrega si hace falta.
- Pechugas de pollo sin hueso: se cocinan más rápido (de 12 a 15 minutos) y dan menos jugo.
Conservación
- Arroz y sobras: enfriado dentro de la hora que sigue a la cocción, guardado en el refrigerador, comido dentro de las 24 horas, recalentado una sola vez hasta 70 °C en el centro durante 2 minutos.
Para ir más allá
Fuentes y fechas
2 fuentes
Precios, horarios y reglas cambian: cada dato citado remite a su fuente, con su fecha de consulta.
Cifras y reglas citadas
- 74 °C (165 °F) en la parte más gruesa: Temperatura mínima en el centro para las aves (pollo, pavo, menudencias, relleno) (Estados Unidos) . Umbral estadounidense, más estricto que la referencia general de 70 °C de la OSAV; es el que se usa en las recetas de aves.
Fuente oficial: FoodSafety.gov, temperaturas mínimas de cocción (revisada el 21 de noviembre de 2024) (nueva pestaña) , publicado el 21 de noviembre de 2024 · consultado el 3 de octubre de 2026 - enfriado dentro de la hora que sigue a la cocción, guardado en el refrigerador, comido dentro de las 24 horas, recalentado una sola vez hasta 70 °C en el centro durante 2 minutos: Arroz cocido para guardar (Reino Unido)
Fuente oficial: NHS, alimentos con almidón y carbohidratos (revisada el 15 de marzo de 2023) (nueva pestaña) , publicado el 15 de marzo de 2023 · consultado el 3 de octubre de 2026
Fuentes consultadas
- Wikipedia (en español), Arroz con pollo (versión peruana: culantro, palillo, ají panca) (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
- Wikipedia (en español), Arroz con pato (arroz verde con culantro del norte) (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
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