Receta · Plato de fondo · Andes
Cuy al horno
El cuy asado de los alrededores de Cusco, adaptado al horno: marinada de ajo, ají panca y comino, cocción con termómetro, con un cuy de consumo.
- Un cuy entero, para 1 o 2 personas según su tamaño
- 3 h 30 aproximadamente, marinada incluida (estimación)
- Delicada
El cuy al horno es la preparación de los alrededores de Cusco; el pueblo de Tipón lo convirtió en su especialidad, según El Comercio. Esta página propone una versión al horno, únicamente para un cuy vendido para la alimentación.
Al horno o chactado
El cuy al horno se asa entero al horno, a menudo relleno o acompañado de papas. El cuy chactado de Arequipa se fríe en mucho aceite bajo una piedra que hace de tapa, según Wikipedia. El picante de cuy, cuya receta publica PROMPERÚ, se corta en presas y se cocina en una salsa de ají panca. Estos tres platos no se intercambian: esta receta no es ni un chactado ni un picante.
Lo que todavía no sabemos
El tiempo de cocción depende del peso del animal: la única regla segura es la temperatura en el centro, controlada con el termómetro.
Nuestra versión
Si no encuentras un cuy vendido para la alimentación por un profesional autorizado, no lo reemplaces por otro animal presentado con ese nombre: mejor descubrir el plato en Perú. Ver el cuy, sus preparaciones y dónde probarlo.
Ingredientes
La receta se basa en una pieza entera cuyo peso varía: ni las cantidades ni la cocción se recalculan según el número de comensales.
Un cuy entero, para 1 o 2 personas según su tamaño
Tiempo de preparación estimado
- Tiempo activo
- 20 minutos
- Cocción
- 60 a 90 minutos según el peso, a controlar con el termómetro
- Reposo
- 2 horas de marinada en el refrigerador, y luego 10 minutos después de la cocción
- Total
- 3 h 30 aproximadamente, marinada incluida
Técnicas: Horno.
La pieza
La marinada
Para servir
Marca los ingredientes a medida que avanzas: las casillas se guardan en este dispositivo.
Utensilios útiles
- Fuente para asar con rejilla
- Brocha
- Termómetro de cocina con sonda
- Balanza
Pasos
- Pesa el cuy y anota su peso: es lo que determinará el tiempo de cocción. Pregunta al proveedor si está eviscerado y listo para cocinar.
- Mezcla el ajo, el ají panca, el comino, el orégano, el vinagre, el aceite y la sal. Unta el cuy por dentro y por fuera, tapa y deja 2 horas en el refrigerador.
- Precalienta el horno a 180 °C. Pon el cuy sobre la rejilla encima de la fuente, con el vientre hacia abajo, con las papas alrededor.
- Ásalo pincelándolo con marinada cocida (el jugo de la fuente) cada 20 minutos. Voltéalo a media cocción si la piel toma color de forma desigual.
- A partir de los 50 minutos, controla la temperatura en la parte más gruesa del muslo, sin tocar el hueso: hay que llegar a al menos 70 °C en el centro. El tiempo es solo una indicación.
- Deja reposar 10 minutos fuera del horno, y luego corta en cuartos y sirve con las papas y la salsa criolla.
Señales de éxito
- La piel está dorada y crocante, sin quemaduras; la carne se desprende del hueso del muslo.
- El jugo que sale del muslo pinchado es claro, pero solo el termómetro da fe.
Precauciones
- Cocción: al menos 70 °C en el centro, en el punto más grueso. Es la referencia general de la OSAV para toda carne; no existe, que sepamos, una referencia oficial propia del cuy, y no trasladamos las de las aves o del conejo.
- Marinada: no reutilizarla para un plato crudo (salsa, aliño). Pincela solo con el jugo ya cocido de la fuente.
- Compra únicamente un cuy vendido para la alimentación por un profesional autorizado: nunca una mascota.
Alérgenos identificados
Ningún alérgeno principal presente en la lista de ingredientes.
Ningún alérgeno mayor identificado en esta lista de ingredientes; revisa la etiqueta de la pasta de ají panca.
Revisa siempre las etiquetas de los productos que compres (salsas, caldos, pastas de ají).
Variantes y consejos
- El picante de cuy, cuya receta publica PROMPERÚ: el cuy cortado en presas, frito, y luego cocido con papas en una salsa de ají panca y ajo.
- El cuy chactado de Arequipa, frito bajo una piedra: otra técnica, que no se hace al horno.
Sustituciones razonables
- No proponemos sustituto: presentar un conejo o una codorniz como un cuy sería engañoso. Sin cuy vendido para la alimentación, descubre el plato en Perú.
Conservación
- Cuy crudo: en el refrigerador, por debajo de 5 °C. Sobras cocidas: en el refrigerador dentro de las una a dos horas después de la cocción, para comer dentro de las 48 horas o congelar.
Para ir más allá
Fuentes y fechas
3 fuentes
Precios, horarios y reglas cambian: cada dato citado remite a su fuente, con su fecha de consulta.
Cifras y reglas citadas
- al menos 70 °C en el centro: Temperatura mínima en el centro para la carne, las aves, el pescado y los mariscos (referencia general suiza) (Suiza) . Referencia de seguridad alimentaria, no un criterio culinario de cocción: algunas carnes se sirven más cocidas.
Fuente oficial: OSAV, Hygiène et aliments (higiene y alimentos: cuatro reglas básicas, en francés) (nueva pestaña) · consultado el 3 de octubre de 2026 - en el refrigerador, por debajo de 5 °C: Conservar carne, aves, pescado, mariscos y sobras (Suiza) . La OSAV pide también no volver a congelar un alimento descongelado.
Fuente oficial: OSAV, Hygiène et aliments (higiene y alimentos, en francés) (nueva pestaña) · consultado el 3 de octubre de 2026 - en el refrigerador dentro de las una a dos horas después de la cocción, para comer dentro de las 48 horas o congelar: Enfriar y guardar sobras cocidas (Reino Unido) . La misma fuente pide descongelar en el refrigerador y consumir dentro de las 24 horas un alimento descongelado.
Fuente oficial: GOV.UK (Food Standards Agency), enfriar, congelar y descongelar sin riesgos (18 de diciembre de 2017) (nueva pestaña) , publicado el 18 de diciembre de 2017 · consultado el 3 de octubre de 2026 - no reutilizarla para un plato crudo (salsa, aliño): Marinada que contuvo carne o pescado crudos (Suiza)
Fuente oficial: OSAV, Hygiène et aliments (higiene y alimentos, en francés) (nueva pestaña) · consultado el 3 de octubre de 2026
Fuentes consultadas
- PROMPERÚ, receta del picante de cuy (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
- El Comercio, la ruta gastronómica del sur de Cusco (cuy al horno de Tipón, 15 de junio de 2019) (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
- Wikipedia (en español), Cuy chactado (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
Cómo elegimos y fechamos nuestra información: nuestro método. ¿Cambió algún dato? Avísanos.