Receta · Postre · Lima y cocina criolla
Arroz con leche
Arroz de grano corto cocido con canela, clavo de olor y cáscara de naranja, y luego en leche azucarada hasta una crema todavía suelta. Solo o con mazamorra.
- Unos 900 g: 6 tazones pequeños o 4 grandes
- 1 hora aproximadamente, servido tibio (estimación)
- Fácil
- Vegetariana según los ingredientes
Un arroz con leche conocido, con un aroma peruano: la canela, el clavo de olor y la cáscara de naranja. En Lima se sirve a menudo junto a la mazamorra morada, en el mismo plato.
La versión peruana
El arroz con leche existe en muchos países. Según Wikipedia, la versión peruana combina leche, leche condensada, azúcar, cáscara de naranja, pasas, clavo de olor, canela y vainilla, a veces coco. Servido mitad con la mazamorra morada, se convierte en el clásico o el combinado; entre dos capas de mazamorra, se le llama “bandera peruana”. La carta de Panchita lo ofrece así con el nombre “el favorito”.
Por qué un arroz de grano corto
El arroz de grano corto libera su almidón al cocinarse: es el que liga la leche y da la textura cremosa. Esta versión cocina primero el arroz en el agua aromatizada, y luego lo termina en la leche, para que el arroz esté tierno antes de que la leche se reduzca demasiado.
Nuestra versión
Dos ajustes hacen el éxito: el azúcar, para dosificar según tu gusto, y el momento de detener la cocción. La crema espesa mucho en el refrigerador: detenla cuando todavía esté suelta.
Ingredientes
La cocción del arroz en la leche depende de la evaporación: al duplicar las cantidades en la misma olla, el tiempo cambia. Por eso las cantidades no se recalculan automáticamente.
Unos 900 g: 6 tazones pequeños o 4 grandes
Tiempo de preparación estimado
- Tiempo activo
- 15 minutos
- Cocción
- 35 a 40 minutos a fuego bajo
- Reposo
- 20 minutos para que se entibie, más para servirlo frío
- Total
- 1 hora aproximadamente, servido tibio
Técnicas: Cocción lenta.
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Utensilios útiles
- Olla de fondo grueso de unos 20 cm
- Cuchara de palo
Pasos
- Enjuaga rápidamente el arroz. Ponlo en la olla con 500 ml de agua, la rama de canela, los clavos de olor, la cáscara y la sal. Lleva a hervor suave.
- Deja cocinar a fuego bajo, destapado, de 15 a 18 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el arroz esté tierno y el agua casi totalmente absorbida.
- Retira la cáscara, la canela y los clavos de olor (cuéntalos). Vierte la leche y el azúcar, y las pasas si las usas.
- Deja hervir suavemente a fuego muy bajo unos 20 minutos, removiendo a menudo y raspando el fondo para que no se pegue, hasta que la mezcla esté cremosa.
- Detén la cocción cuando el arroz todavía esté suelto, como una avena blanda: espesa mucho al enfriarse. Prueba y ajusta el azúcar.
- Sirve tibio, espolvoreado con canela molida, o enfría rápidamente y luego refrigera para servirlo frío.
Señales de éxito
- Al final de la cocción, una cuchara pasada por el fondo de la olla deja un surco que se cierra lentamente.
- Los granos están tiernos, enteros, ligados por una crema blanca, sin capa quemada en el fondo.
- Frío, el postre se sostiene en la cuchara sin ser compacto: si queda demasiado espeso, aflójalo con un poco de leche.
Precauciones
- El fondo de la olla se pega rápido después de agregar la leche: fuego muy bajo y remueve a menudo.
Alérgenos identificados
Presentes: leche.
Revisa siempre las etiquetas de los productos que compres (salsas, caldos, pastas de ají).
Variantes y consejos
- El “clásico” o “combinado”: mitad arroz con leche, mitad mazamorra morada en el mismo plato; según Wikipedia, el nombre viene del clásico del fútbol limeño.
- Más rico: reemplaza una parte del azúcar por leche condensada, como en muchas recetas peruanas.
- Con coco rallado, agregado al final de la cocción.
Sustituciones razonables
- Leche vegetal (avena, arroz): la textura será menos cremosa y el sabor distinto; es una adaptación.
- Arroz de grano largo: libera menos almidón y da un postre menos ligado.
Conservación
- Un postre de arroz sigue la regla del arroz cocido: enfriado dentro de la hora que sigue a la cocción, guardado en el refrigerador, comido dentro de las 24 horas, recalentado una sola vez hasta 70 °C en el centro durante 2 minutos.
Para ir más allá
Fuentes y fechas
2 fuentes
Precios, horarios y reglas cambian: cada dato citado remite a su fuente, con su fecha de consulta.
Cifras y reglas citadas
- enfriado dentro de la hora que sigue a la cocción, guardado en el refrigerador, comido dentro de las 24 horas, recalentado una sola vez hasta 70 °C en el centro durante 2 minutos: Arroz cocido para guardar (Reino Unido)
Fuente oficial: NHS, alimentos con almidón y carbohidratos (revisada el 15 de marzo de 2023) (nueva pestaña) , publicado el 15 de marzo de 2023 · consultado el 3 de octubre de 2026
Fuentes consultadas
- Wikipedia (en español), Arroz con leche (versión peruana, “clásico” con la mazamorra) (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
- Panchita, carta de postres (“El favorito”, arroz con leche y mazamorra morada) (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
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