Receta · Salsa · Lima y cocina criolla
Salsa criolla
Cebolla roja a la pluma, limón, ají y culantro: el acompañamiento del pan con chicharrón, de los tamales y del seco, para preparar justo antes de la comida.
- Para 4 personas como acompañamiento
- 20 minutos (estimación)
- Fácil
- Vegetariana según los ingredientes
Láminas de cebolla roja, limón, un poco de ají y de culantro: la salsa criolla, o “sarza criolla”, es sin duda el acompañamiento más presente de la cocina popular peruana. Según Wikipedia, acompaña el pan con chicharrón, la butifarra, el pan con pejerrey, los tamales, el seco, la papa rellena o el arroz con pato.
Todo está en el corte
La cebolla se corta “a la pluma”: en láminas finas y largas, en el sentido de las fibras. La receta del ceviche de PROMPERÚ insiste en este punto, y aconseja suavizarla en agua fría. Una vez aliñada, la cebolla se ablanda rápido: se mezcla con el limón justo antes de servir.
Tres combinaciones con las recetas de esta guía
- El pan con chicharrón: la salsa corta la grasa del cerdo y aporta lo crocante.
- El seco: con el arroz y los frejoles, refresca un guiso.
- El tacu tacu: puesta sobre la tortilla dorada, equilibra el arroz y los frejoles.
Nuestra versión
La acidez depende de los limones: prueba, y luego ajusta la sal y el jugo.
Ingredientes
Para 4 personas como acompañamiento
Tiempo de preparación estimado
- Tiempo activo
- 10 minutos
- Reposo
- 10 minutos de remojo de la cebolla
- Total
- 20 minutos
Técnicas: Sin cocción.
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Utensilios útiles
- Cuchillo bien afilado
- Tabla
- Recipiente con agua helada
- Colador
Pasos
- Corta la cebolla por la mitad del tallo a la raíz, quítale la piel, y luego corta cada mitad en el mismo sentido, en láminas muy finas de unos 2 mm: es el corte “a la pluma”, que da láminas largas y curvas.
- Pon las láminas 10 minutos en agua helada: se vuelven más crocantes y menos picantes. Este enjuague es opcional si te gusta la cebolla fuerte.
- Escúrrelas y sécalas con cuidado en un paño limpio: una cebolla mojada diluye el aliño.
- Justo antes de servir, mezcla la cebolla con el jugo de limón, la sal, el ají y el culantro, y el aceite si lo usas. Prueba: la salsa debe ser ácida, salada y ligeramente picante.
- Sirve en los 15 minutos siguientes, mientras la cebolla siga crocante.
Señales de éxito
- Las láminas son finas, regulares, translúcidas en el borde y crocantes al morder.
- La cebolla brilla de limón sin nadar en el jugo.
- Preparada demasiado pronto, la salsa se ablanda y toma un sabor más fuerte: se hace a último momento.
Precauciones
- Usa agua potable para el remojo de la cebolla.
Alérgenos identificados
Ningún alérgeno principal presente en la lista de ingredientes.
Ningún alérgeno mayor identificado en esta lista de ingredientes.
Revisa siempre las etiquetas de los productos que compres (salsas, caldos, pastas de ají).
Variantes y consejos
- Con tomate en cubitos, para acompañar un plato de pescado.
- Con rocoto, más picante, para los anticuchos o las parrillas.
Sustituciones razonables
- Limón amarillo (de Europa): menos ácido y menos aromático; aumenta un poco la cantidad.
- Cebolla blanca: más picante, menos colorida; el enjuague con agua helada se vuelve útil.
Conservación
- Para preparar a último momento. Sobras: en el refrigerador dentro de las una a dos horas después de la cocción, para comer dentro de las 48 horas o congelar; la cebolla habrá perdido su crocancia.
Para ir más allá
Fuentes y fechas
2 fuentes
Precios, horarios y reglas cambian: cada dato citado remite a su fuente, con su fecha de consulta.
Cifras y reglas citadas
- en el refrigerador dentro de las una a dos horas después de la cocción, para comer dentro de las 48 horas o congelar: Enfriar y guardar sobras cocidas (Reino Unido) . La misma fuente pide descongelar en el refrigerador y consumir dentro de las 24 horas un alimento descongelado.
Fuente oficial: GOV.UK (Food Standards Agency), enfriar, congelar y descongelar sin riesgos (18 de diciembre de 2017) (nueva pestaña) , publicado el 18 de diciembre de 2017 · consultado el 3 de octubre de 2026
Fuentes consultadas
- Wikipedia (en español), Salsa criolla (versión peruana: cebolla roja a la pluma, ají, limón; usos) (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
- PROMPERÚ, receta del cebiche (cebolla cortada “a la pluma”, suavizada en agua fría) (nueva pestaña) (consultado el 3 de octubre de 2026)
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