Recette · Plat · Andes
Cuy rôti au four
Le cuy rôti des environs de Cusco, adapté au four : marinade à l’ail, à l’ají panca et au cumin, cuisson au thermomètre, avec un cuy vendu pour l’alimentation.
- Un cuy entier, pour 1 à 2 personnes selon sa taille
- 3 h 30 environ, marinade comprise (estimation)
- Délicate
Le cuy al horno, rôti au four, est la préparation des environs de Cusco ; le village de Tipón en a fait sa spécialité, selon El Comercio. Cette page en propose une version au four, uniquement pour un cuy vendu pour l’alimentation.
Rôti ou chactado
Le cuy al horno est rôti entier au four, souvent farci ou accompagné de pommes de terre. Le cuy chactado d’Arequipa est frit dans beaucoup d’huile sous une pierre qui fait office de couvercle, selon Wikipédia. Le picante de cuy, dont PROMPERÚ publie une recette, est coupé en morceaux et cuit dans une sauce à l’ají panca. Ces trois plats ne s’échangent pas : cette recette n’est ni un chactado ni un picante.
Ce que nous ne savons pas encore
Le temps de cuisson dépend du poids de l’animal : la seule règle sûre est la température à cœur, contrôlée au thermomètre.
Notre version
Si vous ne trouvez pas de cuy vendu pour l’alimentation par un professionnel autorisé, ne le remplacez pas par un autre animal présenté sous ce nom : mieux vaut découvrir le plat au Pérou. Voir le cuy, ses préparations et où le goûter.
Ingrédients
La recette repose sur une pièce entière dont le poids varie : ni les quantités ni la cuisson ne se recalculent au nombre de convives.
Un cuy entier, pour 1 à 2 personnes selon sa taille
Temps de préparation estimé
- Temps actif
- 20 minutes
- Cuisson
- 60 à 90 minutes selon le poids, à contrôler au thermomètre
- Repos
- 2 heures de marinade au réfrigérateur, puis 10 minutes après cuisson
- Total
- 3 h 30 environ, marinade comprise
Techniques : Four.
La pièce
La marinade
Pour servir
Cochez les ingrédients au fur et à mesure : les cases sont mémorisées sur cet appareil.
Matériel utile
- Plat à rôtir avec grille
- Pinceau
- Thermomètre de cuisson à sonde
- Balance
Étapes
- Pesez le cuy et notez son poids : c’est lui qui déterminera la durée de cuisson. Demandez au fournisseur s’il est vidé et prêt à cuire.
- Mélangez l’ail, l’ají panca, le cumin, l’origan, le vinaigre, l’huile et le sel. Enduisez le cuy à l’intérieur et à l’extérieur, couvrez et laissez 2 heures au réfrigérateur.
- Préchauffez le four à 180 °C. Posez le cuy sur la grille au-dessus du plat, ventre vers le bas, avec les pommes de terre autour.
- Faites-le rôtir en le badigeonnant de marinade cuite (le jus du plat) toutes les 20 minutes. Retournez-le à mi-cuisson si sa peau colore inégalement.
- À partir de 50 minutes, contrôlez la température dans la partie la plus épaisse de la cuisse, sans toucher l’os : il faut atteindre au moins 70 °C à cœur. Le temps n’est qu’une indication.
- Laissez reposer 10 minutes hors du four, puis découpez en quartiers et servez avec les pommes de terre et la salsa criolla.
Repères de réussite
- La peau est dorée et croustillante, sans brûlure ; la chair se détache de l’os de la cuisse.
- Le jus qui s’écoule de la cuisse piquée est clair, mais seul le thermomètre fait foi.
Précautions
- Cuisson : au moins 70 °C à cœur, au point le plus épais. C’est le repère général de l’OSAV pour toute viande ; il n’existe pas, à notre connaissance, de repère officiel propre au cuy, et nous ne transposons pas ceux de la volaille ou du lapin.
- Marinade : ne pas la réutiliser pour un plat cru (sauce, assaisonnement). Ne badigeonnez qu’avec le jus déjà cuit du plat.
- Achetez uniquement un cuy vendu pour l’alimentation par un professionnel autorisé : jamais un animal de compagnie.
Allergènes identifiés
Aucun allergène majeur présent dans la liste d’ingrédients.
Aucun allergène majeur identifié dans cette liste d’ingrédients ; vérifiez l’étiquette de la pâte d’ají panca.
Vérifiez toujours les étiquettes des produits achetés (sauces, bouillons, pâtes de piment).
Variantes et conseils
- Le picante de cuy, dont PROMPERÚ publie une recette : le cuy coupé en morceaux, frit, puis cuit avec des pommes de terre dans une sauce à l’ají panca et à l’ail.
- Le cuy chactado d’Arequipa, frit sous une pierre : une autre technique, qui ne se fait pas au four.
Substitutions raisonnables
- Nous ne proposons pas de substitut : présenter un lapin ou une caille comme un cuy serait trompeur. Sans cuy vendu pour l’alimentation, découvrez le plat au Pérou.
Conservation
- Cuy cru : au réfrigérateur, en dessous de 5 °C. Restes cuits : au réfrigérateur dans les une à deux heures qui suivent la cuisson, à manger dans les 48 heures ou à congeler.
Pour aller plus loin
Sources et dates
3 sources
Prix, horaires et règles changent : chaque information citée renvoie à sa source, avec sa date de consultation.
Chiffres et règles cités
- au moins 70 °C à cœur : Température minimale à cœur pour la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer (repère général suisse) (Suisse) . Repère de sécurité alimentaire, pas un critère de cuisson culinaire : certaines viandes se servent plus cuites.
Source officielle : OSAV, Hygiène et aliments (quatre règles de base) (nouvel onglet) · consulté le 3 octobre 2026 - au réfrigérateur, en dessous de 5 °C : Conserver viande, volaille, poisson, fruits de mer et restes (Suisse) . L’OSAV demande aussi de ne pas recongeler un aliment décongelé.
Source officielle : OSAV, Hygiène et aliments (nouvel onglet) · consulté le 3 octobre 2026 - au réfrigérateur dans les une à deux heures qui suivent la cuisson, à manger dans les 48 heures ou à congeler : Refroidir et garder des restes cuits (Royaume-Uni) . La même source demande de décongeler au réfrigérateur et de consommer dans les 24 heures un aliment décongelé.
Source officielle : GOV.UK (Food Standards Agency), refroidir, congeler et décongeler sans risque (18 décembre 2017) (nouvel onglet) , publié le 18 décembre 2017 · consulté le 3 octobre 2026 - ne pas la réutiliser pour un plat cru (sauce, assaisonnement) : Marinade ayant contenu de la viande ou du poisson crus (Suisse)
Source officielle : OSAV, Hygiène et aliments (nouvel onglet) · consulté le 3 octobre 2026
Sources consultées
- PROMPERÚ, recette du picante de cuy (nouvel onglet) (consulté le 3 octobre 2026)
- El Comercio, la route gastronomique du sud de Cusco (cuy al horno de Tipón, 15 juin 2019) (nouvel onglet) (consulté le 3 octobre 2026)
- Wikipédia (espagnol), Cuy chactado (nouvel onglet) (consulté le 3 octobre 2026)
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