Recette · Sauce · Lima et cuisine criolla
Salsa criolla
Oignon rouge en plume, citron vert, piment et coriandre : la garniture du pan con chicharrón, des tamales et du seco, à préparer juste avant le repas.
- Pour 4 personnes en accompagnement
- 20 minutes (estimation)
- Facile
- Végétarien d’après les ingrédients
Des lamelles d’oignon rouge, du citron vert, un peu de piment et de coriandre : la salsa criolla, ou « sarza criolla », est sans doute la garniture la plus présente de la cuisine populaire péruvienne. Selon Wikipédia, elle accompagne le pan con chicharrón, la butifarra, le pan con pejerrey, les tamales, le seco, la papa rellena ou l’arroz con pato.
Tout est dans la coupe
L’oignon est coupé « en plume » : en lamelles fines et longues, dans le sens des fibres. La recette du ceviche de PROMPERÚ insiste sur ce point, et conseille de l’adoucir dans l’eau froide. Une fois assaisonné, l’oignon ramollit vite : on le mélange au citron juste avant de servir.
Trois accords avec les recettes de ce guide
- Le pan con chicharrón : la salsa coupe le gras du porc et apporte le croquant.
- Le seco : avec le riz et les haricots, elle rafraîchit un plat mijoté.
- Le tacu tacu : posée sur la galette dorée, elle équilibre le riz et les haricots.
Notre version
L’acidité dépend des citrons : goûtez, puis ajustez le sel et le jus.
Ingrédients
Pour 4 personnes en accompagnement
Temps de préparation estimé
- Temps actif
- 10 minutes
- Repos
- 10 minutes de trempage de l’oignon
- Total
- 20 minutes
Techniques : Sans cuisson.
Cochez les ingrédients au fur et à mesure : les cases sont mémorisées sur cet appareil.
Matériel utile
- Couteau bien aiguisé
- Planche
- Bol d’eau glacée
- Passoire
Étapes
- Coupez l’oignon en deux de la tige à la racine, retirez la peau, puis émincez chaque moitié dans le même sens, en lamelles très fines d’environ 2 mm : c’est la coupe « en plume », qui donne des lamelles longues et courbes.
- Mettez les lamelles 10 minutes dans l’eau glacée : elles deviennent plus croquantes et moins piquantes. Ce rinçage est facultatif si vous aimez l’oignon franc.
- Égouttez-les et séchez-les soigneusement dans un torchon propre : un oignon mouillé dilue l’assaisonnement.
- Juste avant de servir, mélangez l’oignon avec le jus de citron, le sel, le piment et la coriandre, et l’huile si vous en mettez. Goûtez : la sauce doit être acide, salée et légèrement piquante.
- Servez dans les 15 minutes, tant que l’oignon est croquant.
Repères de réussite
- Les lamelles sont fines, régulières, translucides au bord et croquantes sous la dent.
- L’oignon brille de citron sans baigner dans le jus.
- Préparée trop tôt, la salsa ramollit et prend un goût plus fort : elle se fait à la dernière minute.
Précautions
- Utilisez de l’eau potable pour le trempage de l’oignon.
Allergènes identifiés
Aucun allergène majeur présent dans la liste d’ingrédients.
Aucun allergène majeur identifié dans cette liste d’ingrédients.
Vérifiez toujours les étiquettes des produits achetés (sauces, bouillons, pâtes de piment).
Variantes et conseils
- Avec des dés de tomate, pour accompagner un plat de poisson.
- Au rocoto, plus piquante, pour les anticuchos ou les grillades.
Substitutions raisonnables
- Citron jaune : moins acide et moins parfumé ; augmentez un peu la quantité.
- Oignon blanc : plus piquant, moins coloré ; le rinçage à l’eau glacée devient utile.
Conservation
- À préparer au dernier moment. Restes : au réfrigérateur dans les une à deux heures qui suivent la cuisson, à manger dans les 48 heures ou à congeler ; l’oignon aura perdu son croquant.
Pour aller plus loin
Sources et dates
2 sources
Prix, horaires et règles changent : chaque information citée renvoie à sa source, avec sa date de consultation.
Chiffres et règles cités
- au réfrigérateur dans les une à deux heures qui suivent la cuisson, à manger dans les 48 heures ou à congeler : Refroidir et garder des restes cuits (Royaume-Uni) . La même source demande de décongeler au réfrigérateur et de consommer dans les 24 heures un aliment décongelé.
Source officielle : GOV.UK (Food Standards Agency), refroidir, congeler et décongeler sans risque (18 décembre 2017) (nouvel onglet) , publié le 18 décembre 2017 · consulté le 3 octobre 2026
Sources consultées
- Wikipédia (espagnol), Salsa criolla (version péruvienne : oignon rouge en plume, ají, citron ; usages) (nouvel onglet) (consulté le 3 octobre 2026)
- PROMPERÚ, recette du cebiche (oignon coupé « en plume », adouci dans l’eau froide) (nouvel onglet) (consulté le 3 octobre 2026)
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