Recette · Dessert · Lima et cuisine criolla
Arroz con leche
Riz rond cuit avec cannelle, girofle et zeste d’orange, puis dans le lait sucré jusqu’à une crème encore coulante. Seul ou avec la mazamorra.
- Environ 900 g : 6 petits bols ou 4 grands
- 1 heure environ, servi tiède (estimation)
- Facile
- Végétarien d’après les ingrédients
Un riz au lait familier, avec un parfum péruvien : la cannelle, le clou de girofle et le zeste d’orange. À Lima, on le sert souvent à côté de la mazamorra morada, dans le même bol.
La version péruvienne
Le riz au lait existe dans de nombreux pays. Selon Wikipédia, la version péruvienne associe lait, lait concentré, sucre, zeste d’orange, raisins secs, clou de girofle, cannelle et vanille, parfois de la noix de coco. Servi moitié avec la mazamorra morada, il devient le clásico ou le combinado ; entre deux couches de mazamorra, on l’appelle « bandera peruana », le drapeau péruvien. La carte de Panchita le propose ainsi sous le nom « el favorito ».
Pourquoi un riz rond
Le riz rond libère son amidon en cuisant : c’est lui qui lie le lait et donne la texture crémeuse. Cette version cuit d’abord le riz dans l’eau parfumée, puis le termine dans le lait, pour que le riz soit tendre avant que le lait ne réduise trop.
Notre version
Deux réglages font la réussite : le sucre, à doser selon votre goût, et le moment d’arrêter la cuisson. La crème épaissit beaucoup au réfrigérateur : arrêtez-la encore coulante.
Ingrédients
La cuisson du riz dans le lait dépend de l’évaporation : en doublant les quantités dans la même casserole, le temps change. Les quantités ne sont donc pas recalculées automatiquement.
Environ 900 g : 6 petits bols ou 4 grands
Temps de préparation estimé
- Temps actif
- 15 minutes
- Cuisson
- 35 à 40 minutes à feu doux
- Repos
- 20 minutes pour tiédir, davantage pour le servir froid
- Total
- 1 heure environ, servi tiède
Techniques : Mijotage.
Cochez les ingrédients au fur et à mesure : les cases sont mémorisées sur cet appareil.
Matériel utile
- Casserole à fond épais de 20 cm environ
- Cuillère en bois
Étapes
- Rincez rapidement le riz. Mettez-le dans la casserole avec 500 ml d’eau, le bâton de cannelle, les clous de girofle, le zeste et le sel. Portez à frémissement.
- Laissez cuire à feu doux, à découvert, 15 à 18 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le riz soit tendre et que l’eau soit presque entièrement absorbée.
- Retirez le zeste, la cannelle et les clous de girofle (comptez-les). Versez le lait et le sucre, et les raisins si vous en mettez.
- Laissez mijoter à feu très doux 20 minutes environ, en remuant souvent et en raclant le fond pour qu’il n’attache pas, jusqu’à ce que le mélange soit crémeux.
- Arrêtez la cuisson quand le riz est encore coulant, comme un porridge souple : il épaissit beaucoup en refroidissant. Goûtez et ajustez le sucre.
- Servez tiède, saupoudré de cannelle moulue, ou refroidissez rapidement puis réfrigérez pour le servir froid.
Repères de réussite
- À la fin de la cuisson, une cuillère tracée au fond de la casserole laisse un sillon qui se referme lentement.
- Les grains sont tendres, entiers, liés par une crème blanche, sans couche brûlée au fond.
- Froid, le dessert se tient à la cuillère sans être compact : trop épais, détendez-le avec un peu de lait.
Précautions
- Le fond de casserole attache vite après l’ajout du lait : feu très doux et remuez souvent.
Allergènes identifiés
Présents : lait.
Vérifiez toujours les étiquettes des produits achetés (sauces, bouillons, pâtes de piment).
Variantes et conseils
- Le « clásico » ou « combinado » : moitié arroz con leche, moitié mazamorra morada dans le même bol ; selon Wikipédia, le nom vient du clásico de football liménien.
- Plus riche : remplacez une partie du sucre par du lait concentré sucré, comme dans beaucoup de recettes péruviennes.
- Avec de la noix de coco râpée, ajoutée en fin de cuisson.
Substitutions raisonnables
- Lait végétal (avoine, riz) : la texture sera moins crémeuse et le goût différent ; c’est une adaptation.
- Riz long : il libère moins d’amidon et donne un dessert moins lié.
Conservation
- Un dessert au riz suit la règle du riz cuit : refroidi dans l’heure qui suit la cuisson, gardé au réfrigérateur, mangé dans les 24 heures, réchauffé une seule fois jusqu’à 70 °C à cœur pendant 2 minutes.
Pour aller plus loin
Sources et dates
2 sources
Prix, horaires et règles changent : chaque information citée renvoie à sa source, avec sa date de consultation.
Chiffres et règles cités
- refroidi dans l’heure qui suit la cuisson, gardé au réfrigérateur, mangé dans les 24 heures, réchauffé une seule fois jusqu’à 70 °C à cœur pendant 2 minutes : Riz cuit à conserver (Royaume-Uni)
Source officielle : NHS, féculents et glucides (revu le 15 mars 2023) (nouvel onglet) , publié le 15 mars 2023 · consulté le 3 octobre 2026
Sources consultées
- Wikipédia (espagnol), Arroz con leche (version péruvienne, « clásico » avec la mazamorra) (nouvel onglet) (consulté le 3 octobre 2026)
- Panchita, carte des desserts (« El favorito », arroz con leche et mazamorra morada) (nouvel onglet) (consulté le 3 octobre 2026)
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