Recette · Plat · Lima et cuisine criolla
Arroz con pollo à la coriandre
Riz vert à la coriandre et à l’ají amarillo, cuit dans le jus d’un poulet mijoté avec carotte, petits pois et poivron, le tout en une cocotte.
- Pour 4 personnes
- 1 h 15 environ (estimation)
- Intermédiaire
La coriandre mixée donne au riz sa couleur verte et son parfum : l’arroz con pollo est un plat de famille liménien qui se prépare dans une seule cocotte. Le riz cuit dans le jus du poulet, ce qui lui donne son goût.
Une famille de riz verts
Selon Wikipédia, au Pérou le poulet est cuit en morceaux entiers puis intégré au riz, et la coriandre (« culantro ») donne la couleur verte ; il existe aussi une version jaune au palillo et une version rouge à l’ají panca. Au nord, l’arroz con pato suit la même logique avec du canard et, souvent, de la bière brune ou de la chicha de jora.
Le liquide, mesuré plutôt que deviné
C’est la difficulté du plat : le poulet rend un jus dont la quantité varie. La méthode proposée consiste à sortir le poulet, mesurer le jus au verre doseur et le compléter jusqu’à un volume fixe pour le riz. Ce volume (650 ml pour 300 g de riz long) est un point de départ, à ajuster selon votre riz.
Notre version
Le volume de liquide dépend du riz, de la cocotte et du feu : mesurez le jus comme indiqué. Ne remuez pas le riz pendant la cuisson, il deviendrait collant.
Ingrédients
Pour 4 personnes
Temps de préparation estimé
- Temps actif
- 35 minutes
- Cuisson
- 25 minutes pour le poulet, 20 minutes pour le riz
- Repos
- 10 minutes à couvert, hors du feu
- Total
- 1 h 15 environ
Techniques : Mijotage, Sauce mixée.
Le poulet
La base verte
Le riz
Pour servir
Cochez les ingrédients au fur et à mesure : les cases sont mémorisées sur cet appareil.
Matériel utile
- Cocotte à fond épais de 24 cm avec couvercle
- Mixeur
- Verre doseur
- Thermomètre de cuisson
Étapes
- Mixez la coriandre avec 150 ml de bouillon jusqu’à obtenir une purée verte lisse. Réservez.
- Salez et poivrez le poulet. Dans la cocotte, faites-le dorer côté peau dans l’huile à feu moyen-vif 5 à 6 minutes, retournez-le 2 minutes, puis sortez-le.
- Dans la même graisse, faites revenir l’oignon 6 à 8 minutes, l’ail une minute, puis la pâte d’ají et le cumin 2 minutes. Ajoutez la purée de coriandre et laissez-la cuire 3 minutes : elle fonce un peu et perd son goût d’herbe crue.
- Remettez le poulet avec 200 ml de bouillon. Couvrez et laissez mijoter 20 à 25 minutes, jusqu’à 74 °C (165 °F) au point le plus épais (le haut de cuisse, près de l’os).
- Sortez le poulet et gardez-le au chaud sous un couvercle. Versez le jus de la cocotte dans le verre doseur et complétez avec le bouillon restant ou de l’eau jusqu’à 650 ml.
- Remettez ce liquide dans la cocotte avec la carotte et le poivron, salez légèrement et portez à ébullition. Versez le riz, mélangez une seule fois, couvrez et laissez cuire à feu doux 15 minutes sans soulever le couvercle.
- Ajoutez les petits pois sur le dessus, couvrez et prolongez 5 minutes. Le riz doit avoir absorbé le liquide ; s’il reste dur et sec, ajoutez 50 ml d’eau chaude et 5 minutes de cuisson.
- Posez le poulet sur le riz, couvrez et laissez reposer 10 minutes hors du feu. Égrainez à la fourchette et servez, avec une salsa criolla.
Repères de réussite
- La base verte a foncé et sent la coriandre cuite, pas l’herbe fraîche.
- Le riz est vert, tendre, chaque grain séparé, sans liquide au fond ni croûte brûlée.
- Le poulet se détache de l’os et sa peau a gardé un peu de couleur.
Précautions
- Volaille : 74 °C (165 °F) au point le plus épais, vérifié au thermomètre et pas seulement à la couleur.
- Une planche pour le poulet cru, une autre pour la coriandre et les légumes.
Allergènes identifiés
Aucun allergène majeur présent dans la liste d’ingrédients. Possibles : céleri (selon le bouillon utilisé).
Lisez l’étiquette du bouillon et de la pâte d’ají.
Vérifiez toujours les étiquettes des produits achetés (sauces, bouillons, pâtes de piment).
Variantes et conseils
- Arroz con pollo « amarillo » : du palillo (curcuma) à la place de la coriandre, comme le signale Wikipédia.
- Arroz con pollo « rojo » : une base d’ají panca à la place de l’ají amarillo et de la coriandre.
- Certaines familles ajoutent de la bière brune au liquide de cuisson ; décomptez-la du volume total.
Substitutions raisonnables
- Riz basmati ou thaï : il absorbe moins ; commencez avec 600 ml et ajoutez au besoin.
- Blancs de poulet sans os : ils cuisent plus vite (12 à 15 minutes) et donnent moins de jus.
Conservation
- Riz et restes : refroidi dans l’heure qui suit la cuisson, gardé au réfrigérateur, mangé dans les 24 heures, réchauffé une seule fois jusqu’à 70 °C à cœur pendant 2 minutes.
Pour aller plus loin
Sources et dates
2 sources
Prix, horaires et règles changent : chaque information citée renvoie à sa source, avec sa date de consultation.
Chiffres et règles cités
- 74 °C (165 °F) au point le plus épais : Température minimale à cœur pour la volaille (poulet, dinde, abats, farce) (États-Unis) . Seuil américain, plus strict que le repère général de 70 °C de l’OSAV ; retenu pour les recettes de volaille.
Source officielle : FoodSafety.gov, températures minimales de cuisson (revue le 21 novembre 2024) (nouvel onglet) , publié le 21 novembre 2024 · consulté le 3 octobre 2026 - refroidi dans l’heure qui suit la cuisson, gardé au réfrigérateur, mangé dans les 24 heures, réchauffé une seule fois jusqu’à 70 °C à cœur pendant 2 minutes : Riz cuit à conserver (Royaume-Uni)
Source officielle : NHS, féculents et glucides (revu le 15 mars 2023) (nouvel onglet) , publié le 15 mars 2023 · consulté le 3 octobre 2026
Sources consultées
- Wikipédia (espagnol), Arroz con pollo (version péruvienne : coriandre, palillo, ají panca) (nouvel onglet) (consulté le 3 octobre 2026)
- Wikipédia (espagnol), Arroz con pato (riz vert à la coriandre du nord) (nouvel onglet) (consulté le 3 octobre 2026)
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